Lapin au chocolat

Découpez le lapin et désossez le rable et les hauts de cuisses.

Gardez tout les os et faites un fond de sauce:
Faites revenir l'oignon, la carotte, les os et bien colorer, saupoudrez de farine et cuire quelques minutes.
Ajoutez la tomate, le vert de poireau, l'aïl, le vin blanc, mouillez et faites cuire le plus possible en mouillant de temps en temps.
C'est ce qui prend le plus de temps...
Faites glacer des petits oignons grelots.

Quand vous avez passé le fond, récupérez la viande qui est restée accrochée aux os et émiettez-la dans un bol. Assaisonnez, versez une goutte de fond réduit pour faire comme une farce, puis farcissez et ficelez votre râble.

Ensuite, assaisonnez l'intérieur de vos cuisses et piquez-les d'un cure dent pour qu'elles restent en forme à la cuisson.
Puis confectionnez une écrasée de pomme de terre à laquelle vous ajouterez pignons et noisettes (concassées) grillés et quelques gouttes d'huile de noisette.

Faites réduire quelques centilitres de vin rouge additionnés d'une pincée de sucre jusqu'à obtenir un "mirroir", terme technique qui désigne une réduction de vin rouge additionné de sucre et à consistance sirupeuse qui sert à confectionner des sauces vin rouge (ouf! c'est dit!).

Incorporez le au fond et vous verrez ce dernier prendre une belle couleur foncée...

Faites sauter votre râble et vos cuisses dans un petit beurre noisette, puis passez-les au four 16 à 20 minutes suivant la grosseur à 180°C.
En même temps, faites griller de fines tranches de poitrine fumée.

Prenez la sauce encore chaude, mais pas brûlante et jetez-y 2 à 3 carrés de chocolat noir entre 70 et 85% de cacao.
Attention, incorporez en remuant gentiment pour que le chocolat lie la sauce et délivre tout ses arômes...

Rajoutez sur l'assiette quelques oignons grelots glacés mais juste blonds, une tranche de poitrine de porc fumée grillée très très croustillante et des copeaux de chocolat noir...