Lapin aux pruneaux inratable

Le plus long et le plus dur est de préparer le lapin, mais avec de l'entrainement on s'en sort sans trop de difficultés. Découper le lapin en séparent le râble, les pattes et les cuisses. Le désosser entièrement en prenant un grand soin au niveau du râble. Réserver les os.

Couper la chair des pattes et des cuisses de lapin en petits morceaux. Faire revenir dans une casserole àfond épais l'échalote dans un peu de saindoux, rajouter les morceaux de lapin, le saindoux, deux branches de romarin et laisser confire à feu doux 2h30.

Dans une grande casserole, faire revenir un oignon dans de l'huile d'olive, y rajouter la carotte coupée en morceaux, la branche de céleri et y rajouter les os du lapin et saler. Tout faire revenir et recouvrir d'eau et laisser réduire 1h30. Filtrer le jus.

Eplucher les pommes de terres Vitelotte et les faire cuire dans de l'eau salée environ 20 minutes. Les passer dans un moulin à légumes, sans attendre que les pommes de terre refroidissent. Rajouter un œuf et intégrer peu à peu la farine. La pâte doit être consistante, faire des boudins de pâte et détailler des petits cubes, les former à l'aide d'une fourchette. 10 minutes avant de servir, il faudra les cuire dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface puis après les avoir égouttés sur du papier absorbant, les faire revenir dans de l'huile d'olive.

Etaler la crépinette après l'avoir rincée dans de l'eau vinaigrée, u déposer le râble de lapin et le farcir d'une échalote émincée et des morceaux de pruneaux, des feuilles de romarin saler et poivrer. Fermer la crépinette et la faire dorée dans une poêle, puis la mettre au four 25 minutes à 200°C.