Feuilles de chou farcie de légumes et lapin...
Lapin de France
Photo : Francis Waldman
Stylisme : Blandine Vié
Recette : François Pasteau
Ingrédients
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3 feuilles de basilic
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1 gousse d'ail
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20 g de Parmesan
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5 cl d'huile d'olive
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1 betterave crue
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10 g de gingembre frais
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30 g d'échalotes
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2 feuilles de chou vert frisé
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2 carottes
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1 oignon
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1/4 de céleri rave
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2 pattes avant de lapin
Préparation
- 1
A l'aide d'une mandoline, tailler en fine julienne une carotte et le céleri.
- 2
Faire blanchir les feuilles de chou.
- 3
Tailler en fine brunoise les échalotes et le gingembre.
- 4
Cuire le lapin dans un bouillon avec une mirepoix de carotte et oignon.
- 5
Faire suer la julienne de légumes à l'huile d'olive en gardant les légumes croquants, ajouter la chair de lapin et la brunoise de gingembre et d'échalotes.
- 6
Assaisonner et faire refroidir.
- 7
Étaler les feuilles de chou.
Mettre la farce dessus et faire des rouleaux à l'aide de papier film. - 8
Pistou :
Hacher au mixer l'ail avec 5 cl d'huile d'olive, ajouter le Parmesan et en dernier les feuilles de basilic. - 9
Accompagnement :
Faire une fine julienne de betterave crue.
La faire revenir 10 secondes dans l'huile d'olive chaude et réserver au frais. - 10
Dressage :
Couper en biseau les cannelloni et les mettre sur la betterave et le pistou autour.
