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Le beurre blanc
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Le beurre blanc
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Le beurre blanc
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Par Valérie

Pour relever votre poisson...

Ingrédients

  • Beurre125 gr de beurre
  • Échalote1 grosse échalote
  • Vin blanc sec10 cl de vin blanc sec
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool5 cl de vinaigre blanc
  • Crème fraîche liquide5 cl de crème fraîche liquide

Matériel

  • Bain-marieBain-marie
  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Ciseler l'échalote finement, mettre dans une casserole, ajouter le vinaigre et le vin blanc, et laisser réduire jusquà évaporation totale (c'est rapide).
  2. 2

    Sortir la casserole du feu et incorporer au fur et à mesure le beurre dur à l'aide d'un fouet. Remettre de temps en temps la casserole sur un feu doux, mais celle-ci ne doit pas être trop chaude. (la main doit supporter la chaleur de la casserole).

  4. 3

    Une chaleur trop élevée fait tourner le beurre en huile. Le beurre blanc doit avoir une apparence consistante, comme une crème, une mousse onctueuse.

  5. 4

    Ajouter la crème fleurette et conserver la casserole dans un bain-marie.

    Assaisonner.

Conseils

Conseils de Chef Damien :
- Un vrai beurre blanc ne comporte pas de crème mais dans certains restaurant on en met au début dans la réduction ce qui permet d'avoir un beurre blanc plus stable.
- Cuire le plus lentement possible le mélange échalote, vin blanc et vinaigre pour cuire les échalotes.
- Fouetter vivement quand vous mettez le beurre.
- Servir tiède le beurre sans trop le réchauffer sinon il va être raté !
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