Le Blanc-Cass'

Préparation de la dacquoise
Préchauffer le four à 180°C et poser le Flexipat sur la plaque aluminium perforée. Monter les blancs en neige avec les sucres semoule et vanillé. Incorporer délicatement le mélange poudre d'amande / sucre glace. Verser la préparation sur le flexipat. Faire cuire 30 minutes à 180°C.Laisser reposer 5 minutes. Couper la dacquoise en deux.Et poser ½ dacquoise sur la Silpat.

Préparation du croustillant praliné :Faire fondre le chocolat pralinoise aux micro-ondes. Laisser refroidir le chocolat à température ambiante puis incorporer les gavottes broyées. Étaler le mélange sur la ½ dacquoise refroidie et placer 30 minutes au congélateur.

Préparation de la mousse au chocolat blanc
Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide.Faire fondre le chocolat blanc aux micro-ondes. Faire chauffer environ 50 mL de crème fraîche aux micro-ondes. Ajouter la gélatine essorée à la crème chaude.Mélanger au fouet avec le chocolat blanc.Monter la crème fraîche en chantilly. Mélanger au fouet le chocolat avec 1/3 de chantilly. Ajouter délicatement le reste de la chantilly.

Mélanger 1 c à s de purée de cassis avec 4 cuillères à soupe de mousse au chocolat blanc. Placer le tapis relief sur la plaque perforée, garnir de crème colorée et passer le racloir.Laisser durcir 5 minutes au congélateur. Placer ensuite le cadre inox sur le tapis relief et le garnir avec la mousse au chocolat blanc. Placer au congélateur le temps de préparer la mousse au cassis.

Préparation de la mousse au cassis
Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide.Faire chauffer la purée de cassis aux micro-ondes et y ajouter la gélatine essorée et le sucre.Laisser refroidir à 35°C. Monter la crème fraîche en chantilly. Mélanger au fouet 1/3 de chantilly à la purée de cassis. Ajouter délicatement le reste de la chantilly.

Mettre quelques grains de cassis (facultatif) sur la mousse au chocolat blanc et verser la mousse au cassis par dessus.Poser le biscuit croustillant praliné sur la mousse au cassis.Placer au congélateur pendant 3 heures minimum.

Dès la sortie du congélateur, décoller le tapis relief. Décoller le cadre inox en passant un sèche-cheveux tout autour et le retirer. Décorer de quelques grains de cassis et laisser décongeler 1 heure à température ambiante.