Silvia Santucci
Né en Russie dans les cuisines d’un richissime comte, le bœuf Stroganov a conquis les papilles du monde entier. Découvrez ou redécouvrez ce plat de bœuf sauté au paprika aussi savoureux que facile à réaliser.
L’histoire
Le célèbre bœuf au paprika est né chez un aristocrate russe de la famille Stroganov mais on ne sait pas, aujourd’hui encore, si c’était chez Pavel Alexandrovitch Stroganov (1774-1817) ou chez Alexandre Grigorievitch Stroganov (1795-1891). Quoi qu’il en soit, la recette a gardé le nom de Stroganov (à l’époque, la tradition russe voulait que le chef d’un aristocrate donne à ses plus belles créations le nom de la noble personne qui l’employait). À partir de là, le bœuf Stroganov fait le tour du monde. Chassés de Russie pendant la révolution, les Russes blancs se réfugient en Chine. Et on commence à servir du bœuf Stroganov dans les hôtels et les restaurants chinois. Plus tard, il sera importé aux États-Unis, sans doute par des militaires américains stationnés en Chine, et connaîtra un succès fou dans les années 1950, avant d’investir les tables européennes.
Un bœuf de la haute
« Plus riche qu'un Stroganov, tu meurs », dit un ancien dicton russe. Au milieu du XVIIe siècle, les Stroganov sont la famille la plus riche de l’Empire et font partie de cette élite qui peut s’offrir de la viande.
Le bœuf sauté ? Un plat de prestige donc.
La recette
- Temps de réalisation : 15 minutes
- Difficulté : très facile
- Pour 2 personnes
- Calories : environ 100 kcal /100 g
- Saisonnalité : toute l’année
- Coût : €€
Ingrédients
- 1/2 oignon
- 1 cuillère à café de paprika
- 300g de viande de bœuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 5 cl de crème fraîche liquide
- Sel et poivre du moulin
- Huile de tournesol
- 5 cl de vin blanc sec
Préparation
1. Faites chauffer le filet d’huile de tournesol dans une grande poêle et faites-y revenir des oignons coupés très fin à feu vif.
2. Dès que l’oignon commence à colorer, ajoutez la viande, le paprika, du sel et un peu de poivre.
3. Lorsque la viande a coloré, déglacez avec le verre de vin blanc et faites réduire.
Sauter, déglacer :le coup de main en vidéo
4. Ajoutez la crème, mélangez et arrêtez le feu. Ajoutez la moutarde.
5. Servez immédiatement sur une assiette bien chaude et saupoudrez d’estragon haché.
La recette en vidéo
Le paprika c’est quoi ?
On repère facilement son rouge vif parmi les autres épices. Le paprika - malgré son surnom de poivre rouge - n’est pas un poivre mais un piment doux (ou poivron) mûr, qui a été séché et moulu. L’épice ainsi obtenue a une saveur légèrement âcre. Très utilisé en Espagne et en Asie, le paprika l’est aussi en Hongrie, où il relève le goulasch.
Quelle viande pour le bœuf Stroganov ?
Le conseil du boucher : choisissez les mêmes morceaux tendres que pour une fondue bourguignonne, soit le filet, le rumsteck, le merlan, la poire ou le dessus de palette.
Variantes
Un plat qui a autant voyagé a forcément mille variantes. On y ajoute souvent des champignons ou du concentré de tomates. Le bœuf est parfois taillé en cubes, parfois en lanières. Quant à l’accompagnement, il varie selon les pays : allumettes de pommes de terre croustillantes en Russie, riz en Chine, pâtes ou pommes de terre à l’eau un peu partout.
Menu-type
Accompagnez votre bœuf Stroganov de pommes de terre sautées « à la russe » dans une huile neutre avec un oignon émincé. Côté vin, tapez dans les crus du Sud, assez riches, comme les Languedoc ou les Côtes-du- rhône.
Le plus d’Electrolux
Pour réussir votre bœuf Stroganov, tout est dans la maîtrise du feu. Jetez vos morceaux de viande dans une poêle très chaude pour les saisir et gardez un feu vif pour faire évaporer le vin rapidement.