Le fromage est décliné en deux versions : du Cantal Vieux en espuma sur une soupe froide d'orties rafraîchie de quelques feuilles de menthe poivrée et du Cantal Jeune, marié avec du jambon sec, en bonbon de brick croustillant, tiède et coulant.Du froid, du chaud, du croustillant, ici on a beaucoup aimé cette verrine.
Ingrédients (8 personnes)
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Poivre
- 6 feuilles de menthe poivrée
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Sel
- 8 dl de bouillon de poule dégraissé (maison ou autre)
- 160g de feuilles d'orties
- Soupe d'orties
Espuma de Cantal vieux
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Poivre blanc moulu (pas noir, pour les taches dans l'espuma)
- 50g de Cantal vieux
- 1,2 dl de bouillon de poule dégraissé (maison ou autre)
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1,2 dl de crème fraîche (30%)
Bonbon de Cantal jeune
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Ciboulette
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Huile d'olive
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4 tranches de jambon sec (Sérano pour moi)
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4 feuilles de brick
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80g de Cantal jeune
Préparation
- 1
Soupe d'orties
Porter le bouillon et les orties à ébullition, laisser frémir 4 mins puis retirer du feu. Mixer très finement, rectifier l'assaisonnement, laisser refroidir puis conserver au frais. - 2
Espuma de Cantal vieux
Râper finement le Cantal. Chauffer doucement le bouillon et la crème et y faire fondre le fromage, ne pas laisser bouillir. Poivrer légèrement. Filtrer la préparation et verser dans un siphon de 25cl. Gazer et réserver au frais minimum 3 heures avant utilisation. - 3
Bonbon de Cantal jeune
Préchauffer le four à 200°C.
Tailler le cantal en 8 morceaux de ± 1cm de large et 6cm de long. Couper en 2 les feuilles de brick et les tranches de jambon.
Avec un pinceau, badigeonner les feuilles de brick d'un peu d'huile d'olive. Disposer au centre de chacune une demi tranche de jambon et un bâtonnet de Cantal, rouler en serrant bien. Faire un noeud aux deux bouts avec de la ficelle de cuisine. Déposer les 8 bonbons sur un silpat et enfourner pour ± 15 minutes, les retourner à mi-cuisson et surveiller, les bonbons doivent être bien dorés et le fromage fondu bien coulant au centre. - 4
Dressage
Sortir la soupe d'orties du frigo et y ajouter les feuilles de menthe poivrée, mixer et verser dans 8 verrines.
Retirer les bonbons du four, couper les ficelles et les remplacer par un brin de ciboulette noué.
Dresser l'espuma sur la soupe et servir aussitôt.
Conseils
D'abord, enfiler bottes et gants, et direction le verger pour cueillir les orties, elles doivent être jeunes et sans taches, et si c'est le matin et qu'elles sont recouvertes de rosée c'est encore mieux. Il faut un très gros bouquet. Séparer les feuilles des tiges, garder uniquement les feuilles, laver et sécher.
