Entremet au chocolat et au caramel composé d'une génoise au chocolat, d'un fondant au caramel à la fleur de sel, d'une mousse au caramel, une mousse au chocolat au lait et un glaçage au chocolat.
Ingrédients (10 personnes)
- 460 g de sucre 70 g de farine 30 g de poudre d'amandes 25 g de cacao en poudre 110 cl de crème liquide20g de beurre pour le fondant caramel10g de beurre pour la mousse caramel20g de beurre pour le glaçage 3 pincées de fleur de sel 500 g de mascarpone
- 4 œufs pour la génoise2 œufs pour le fondant au caramel2 œufs pour la mousse chocolat2 œufs pour la mousse caramel
Préparation
- 1
Préparez la génoise au chocolat.Préchauffez le four à 180°. Tamisez la farine, la poudre d'amandes et le cacao en poudre. Réservez. Montez les blancs en neiges en intégrant petit à petit le sucre. Incorporez les jaunes un à un. Puis ajoutez le mélange de farine et cacao. Versez dans un moule à manqué de la taille de votre cercle et en enfournez pour 12 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
- 2
Préparez le fondant au caramel.Préchauffez votre four à 160°. Dans une casserole préparez un caramel avec le sucre et deux cuillères à soupe d'eau. Coupez le beurre en cubes. Hors du feu, ajoutez-le au caramel et mélangez. Ajoutez ensuite la crème liquide préalablement chauffée. Remettez le caramel sur feu doux, de manière à le faire épaissir. Ajoutez la fleur de sel. Dans un saladier, battez les oeufs en omelette, puis ajoutez la farine. Mélangez bien et incorporez la sauce au caramel. Versez cette préparation dans le moule à manqué, puis enfournez 25 minutes.
- 3
Préparez la mousse au chocolat au lait.Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre, au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le chocolat fondu et mélangez bien. Incorporez ensuite le mascarpone et continuez de battre quelques minutes. Dans une casserole, faites fondre la gélatine essorée dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude et ajoutez la au mélange de mascarpone. Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Incorporez-les en deux fois au mascarpone.
- 4
Dans un cercle à pâtisserie, disposez dans le fond la génoise et le fondant au caramel. Versez la mousse au chocolat et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
- 5
Préparez la mousse au caramel.Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, préparez un caramel avec le sucre et une cuillère à soupe d'eau. Coupez le beurre en cubes. Hors du feu, ajoutez le au caramel. Faites chauffer la crème liquide et ajoutez la également. Remettez le caramel sur feu doux pour le faire épaissir. Laissez refroidir. A l'aide d'un batteur électrique, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le caramel puis le mascarpone en continuant de battre quelques minutes. Dans une casserole, faites fondre la gélatine dans deux cuillères à soupe d'eau chaude et ajoutez la à la crème. Battez les blancs en neige bien ferme. Incorporez les en deux fois à la préparation au caramel. Versez cette mousse sur la mousse au chocolat et placez le cercle au réfrigérateur pendant 2 heures.
- 6
Préparez le glaçage au chocolat noir.A l'aide d'un couteau, coupez finement le chocolat noir. Dans une casserole, mélangez la crème, le lait et le sucre. Portez à ébullition. Hors du feu, versez la crème sur le chocolat, et mélangez bien. Coupez le beurre en cubes et ajoutez le à la préparation. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement lisse. Laissez tiédir. Démoulez l'entremet et placez-le sur une grille. Versez le glaçage de manière à recouvrir le gâteau, et lissez à l'aide d'une spatule. Transférez le gâteau sur un carton ou un plat de présentation et décorez-le à vitre guise. Réfrigérez au moins une heure.
