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Appréciez-vous la délicieuse combinaison du croustillant biscuit, du caramel onctueux, des cacahuètes grillées et de la douceur du chocolat au lait dans un Snickers ? Si oui, pourquoi ne pas tenter de préparer cette barre chocolatée maison ? Et pas n'importe quelle recette, mais celle élaborée par le chef pâtissier Yann Couvreur. Avec cette recette, vous aurez l'opportunité de confectionner un total de 20 barres. Alors, enfilez votre tablier pour commencer à pâtisser !
Pour la pâte sucrée :
Ingrédients :
- 72 g de beurre doux
- 46 g de sucre glace
- 14 g de poudre d'amande
- 1 g de sel fin
- La moitié d'un œuf
- 120 g de farine T55
Instructions :
1. Au batteur, rendez le beurre pommade, puis ajoutez les poudres à l'aide du fouet plat.
2. Ajoutez enfin l'œuf et le sel. Étalez avec un rouleau la pâte entre 2 feuilles de cuisson à 2,5 mm d'épaisseur, puis placez au réfrigérateur pendant 20 min.
3. Une fois froide et dure, découpez des bandes légèrement plus petites que le moule que vous utiliserez pour les barres, puis cuisez sur une plaque avec une feuille de cuisson à 160°C pendant 10 min.
Pour le caramel :
Ingrédients :
- 87 g de crème liquide à 35% (type crème d’Isigny)
- 82 g de sucre semoule
- 82 g de lait entier
- 66 g de beurre doux
- 3 g de sel fin
Instructions :
1. Chauffez la crème et le lait dans une casserole. Dans une autre casserole, réalisez un caramel avec le sucre semoule. Une fois une couleur blonde foncée atteinte, versez la crème presque bouillante sur le caramel en 3 fois. Faites attention aux éclaboussures.
2. Laissez refroidir à 50°C et ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pour la ganache au chocolat :
Ingrédients :
- 167 g de crème liquide 35% (type crème d’Isigny)
- 82 g de sucre semoule
- 239 g de chocolat noir
- 36 g de beurre doux
- 1 g de fleur de sel
- 77 g de cacahuètes
Instructions :
1. Faites fondre le chocolat concassé avec la fleur de sel dans un bain-marie à 45°C. Portez la crème à ébullition, réalisez une émulsion en versant en 3 fois la crème sur le chocolat fondu tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
2. Ajoutez le beurre taillé en petits cubes, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Taillez grossièrement au couteau les cacahuètes et incorporez-les à la ganache, en mélangeant bien.
Le montage :
1. Dans le fond des moules rectangles en silicone, versez la ganache, puis un trait de caramel au milieu, en prenant soin de ne pas en mettre sur le bord du moule.
2. Déposez une bande de pâte sucrée cuite par-dessus. Ajoutez un peu de ganache sur la pâte sucrée et étalez à l'aide d'une spatule pour chablonner*.
3. Déposez au congélateur pendant 1 heure. Démoulez.
4. Faites fondre 250 g de chocolat au lait à 40°C et trempez les barres à l'aide d'une fourchette. Égouttez bien.
5. Déposez sur du papier cuisson et laissez cristalliser à température ambiante.
*Chablonner, en pâtisserie, signifie étaler une fine couche de ganache ou de chocolat sur une surface (comme une pâte sucrée) pour la lisser et la rendre uniforme. Cela crée une base lisse et régulière pour d'autres couches ou garnitures.