"Même moi j’aime beaucoup le vin mais je ne bois pas du vin tout le temps. C’est une option à laquelle on croit beaucoup. Car il y a vraiment une demande”, nous confiait le chef étoilé lors de la soirée de lancement de ses boissons gastronomiques de la marque Tempera, créées en collaboration avec Arielle Bove. Mauro Colagreco a d’ailleurs raison, les boissons sans alcool suscitent désormais un vrai intérêt. Ainsi le marché spiritueux sans alcool a augmenté de 13% en 2021 en France et devrait connaître une croissance annuelle autour de 10% jusqu'à 2025.
Ce n’est pas parce qu’on ne boit pas d’alcool que l’accord met/boisson sans alcool ne doit pas être pensé. L’objectif du chef ? “Donner la priorité au goût et proposer des assemblages sans alcool premium qui s'accordent parfaitement avec des plats gourmets et qui se dégustent lors de moments de célébration.”
Comment est née l’idée Tempera ?
“L’accord d’une boisson non alcoolisée avec les plats, c’est quelque chose qu’on a commencé il y a quelques années au Mirazur. Pour les gens qui venaient et qui n'avaient pas envie de boire du vin, de l’alcool, nous avait confié Mauro Colagreco. La seule option qu’on proposait, c’était de l’eau pétillante ou plate et finalement c’était assez dommage. Ils vivaient une expérience différente des convives qui profitaient d'un sommelier et d’un accord mets et vins. On a donc commencé à travailler là-dessus et on a vu vraiment qu’il y a avait une demande. Les gens étaient très surpris.”
Et le concept a ensuite convaincu des interlocuteurs qui ont immédiatement validé l’idée. “On était avec deux de mes associés pour un autre sujet, totalement différent. Ils viennent au restaurant, rembobinait le chef. On nous sert mes boissons sans alcool car on était en train de travailler. Je voulais leur faire goûter. Et ils m’ont dit :“Arrêtons tout, c’est ça qu’il faut faire découvrir au grand public. C’est génial”. On a alors commencé à travailler. Car au Mirazur on le faisait de façon artisanale en petite quantité. Et donc depuis maintenant presque un an, on a fait des essais pour arriver à ce qu’on voulait.”
Quelle est la gamme Tempera ?
Au total, le chef propose une sélection complète. Amateurs de rouge, rosé blanc ou pétillant, vous pourrez trouver votre bonheur parmi ces boissons sans alcool. “Chaque recette possède son tempérament et ses ingrédients propres afin d’offrir une palette gustative riche en possibilités. Il s’agissait, pour chacune d’entre elles, de trouver l’équilibre entre les goûts, pour que nos ingrédients se subliment les uns les autres, exactement comme dans un de mes plats. Saveur, texture, longueur en bouche : tout cela compte pour offrir quelque chose de nouveau et de plaisant aux personnes qui goûtent une bouteille de Tempera”, avait précisé le chef dans une interview à Konbini.
Voici les six profils aromatiques uniques pour une infinité d’accords :
ETERNA I - Pétillant sec - 28 euros
ETERNA II - Pétillant doux - 28 euros
RIVA - Blanc minéral - 16 euros
ARIA - Rosé aérien - 15 euros
TIERRA - Rouge élégant - 16 euros
CALDA - Blanc liquoreux - 18 euros
L’objectif maintenant pour le chef est désormais de voir plus grand. Il nous a ainsi confié : “On a voulu être accessible. C’est une façon d’arriver sur le marché très humblement. Désormais, on a lancé les boissons en France mais on aimerait aussi exporter le projet peut-être par la suite comme aux Etats-Unis ou en Angleterre”.