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Les plats mijotés n’ont pas pris une ride et, en cette période d’inflation alimentaire, c’est le moment de se précipiter. Ils permettent de sublimer des viandes plus économiques qui ont besoin de cette cuisson mijotée.
Réussir un plat mijoté
Il existe quelques règles à retenir pour réussir n’importe quel plat mijoté à base de viande.
Choisissez des morceaux de viande adaptés qui demandent une cuisson longue et douce. Ça peut être du paleron pour le bœuf, de l’épaule pour l’agneau, du jarret pour le veau et de la palette pour le porc.
Commencez par saisir vos morceaux de viande préalablement salés, c’est ce qui va donner du goût à votre futur plat. Il est important que la viande soit sur une seule couche pour bien dorer, procédez donc par lot.
Faites revenir une garniture aromatique pour apporter un supplément d'âme : carottes, oignons, branche de céleri et éventuellement ail et gingembre. Complétez avec une branche de laurier et éventuellement du thym.
Une fois la viande saisie et la garniture aromatique revenir, c’est le moment d’ajouter le liquide de cuisson qui peut être de l’eau, un bouillon mais aussi de la bière comme dans cette carbonade flamande ou du vin comme dans le bœuf bourguignon. Le liquide doit tout juste recouvrir la viande, pas plus.
La cuisson doit être lente et douce. Comme on utilise des viandes fermes pour ce type de plat, cette dernière contient du collagène en plus grande quantité et plus costaud que celui des viandes comme le filet de bœuf ou le filet mignon. Il a besoin de temps pour fondre et donner une viande ultra moelleuse.
Une fois le liquide ajouté, portez à frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter. Le liquide doit tout juste frémir. Cette cuisson se fait idéalement au four entre 150°C à 180°C ou dans une mijoteuse qui a l’avantage de consommer moins d’énergie qu’un four.
Et le chocolat alors ?
Le dernier secret de réussite de votre plat mijoté est le goût. Il faut impérativement goûter la sauce pour voir si elle est assez salée, si elle est assez goûteuse et si l’équilibre des saveurs est correct. On ne veut pas d’une sauce trop acide par exemple ou trop amère.
C’est là que le chocolat peut vous aider. On parle ici uniquement de chocolat noir, le moins sucré possible. C’est un ingrédient indispensable dans le plat national mexicain : le mole mais il apporte une touche de mystère aussi à bien d'autres plats mijotés.
Dans les plats traditionnels français, il va apporter une touche en plus. Personne ne va détecter le chocolat mais il va apporter de la profondeur. Il permet aussi de corriger une acidité trop importante ou une sauce amère. Si votre sauce vous semble sans goût, le chocolat va apporter ce qu’il faut pour corriger le problème.
Quels sont les plats indiqués pour ajouter du chocolat ? Tous les plats à base de bœuf avec une sauce au vin rouge ou à la bière. C'est divin aussi dans un chili con carne.