Le chorégie

Commencer par le biscuit joconde. Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace ensemble. Incorporer les œufs puis la farine tamisée. Monter les blancs en neige et les incorporer. Étaler sur une feuille de papier sulfurisée chemisée et faire cuire 5 min dans un four préchauffé à 220°C

Passer à la crème au beurre. Monter le jus d'orange additionné du sucre à 105°C puis on verse sur les jaunes en fouettant au batteur. Ajouter le beurre pommade en parcelles quand le mélange est tiède puis les zestes, l'arôme et le colorant jusqu'à l'obtention d'une couleur orange agréable.

La ganache. Tout simple casser le chocolat en morceaux, faire chauffer la crème et, hors du feu, verser le chocolat et mélanger à la maryse, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

Pour le sirop, porter le jus d'orange plus le sucre à ébullition, ajouter le cointreau et laisser refroidir.

Passe au début du montage. Couper le biscuit joconde en deux parts égales. En chablonner une partie, c'est à dire la recouvrir d'une fine couche de chocolat fondu et laisser prendre au froid.

Pendant ce temps, faire les tuiles à l'orange. Tamiser le sucre glace et la farine, y ajouter les zestes puis le jus d'orange et le sel. Mélanger puis ajouter le beurre. Mélanger à nouveau et étaler en petits ronds très fins sur une feuille de papier sulfurisé. Les faire cuire 5 à 7 mn dans un four préchauffé à 170°C, juste pour que ça dore. Les laisser refroidir et manipuler avec précaution. Les conserver dans une boite hermétique.

Reprendre le montage. Retourner le biscuit chablonné et le placer sur une feuille de papier sulfu (donc partie chocolat en dessous). Le mouiller, c'est-à-dire l'imbiber de sirop au pinceau. Étaler dessus la moitié de la ganache puis la moitié de la crème à l'orange, recouvrir de l'autre morceau de biscuit, le reste de ganache puis le reste de crème à l'orange. Placer dessus un film plastique et lisser au rouleau à pâtisserie. Placer au froid pour plusieurs heures, que ça prenne bien (une nuit pour moi).

Faire le glaçage au chocolat, il faut qu'il soit bien froid et fluide au moment de l'étaler sur le gâteau. Faire simplement fondre le chocolat, puis y ajouter le beurre en parcelles en remuant bien pour que ce soit homogène. Le lisser sur le gâteau.

Au moment de servir, faire une encoche sur chacune des parts, y glisser une tuile à l'orange, parsemer de sucre pétillant et déposer une demi rondelle d'orange confite.