Une jolie recette de fête de Sandrine Baumann-Hautin, chef pâtissière de la maison Rostang.
Ingrédients (8 personnes)
Pour la crème mousseline au Cognac
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50 cl de crème liquide
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0,36 kg de crème pâtissière
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2 feuilles de gélatine
- 0,08 kg de Cognac XO
Pour le cigare de Havane
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0,5 kg de crème pâtissière
- 0,005 kg de poudre de cigare
Pour la crème patissière
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1 l de lait demi écrémé
- 10 oeufs calibre L
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0,15 kg de sucre
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0,04 kg de farine
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0,06 kg de poudre à flan
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0.005 kg de gousse de vanille
Préparation
- 1
Confectionner la pâtissière :
Blanchir jaunes d’œufs et sucre, ajouter la farine et la poudre a crème puis le lait bouillant.
Remettre le tout dans la casserole cuire 5 mn.
Ramollir dans l'eau les 2 feuilles de gélatine et les incorporer à la pâtissière chaude (360gr) et laisser refroidir.
Mélanger le tout à la crème montée puis mettre en poche et au frais.
- 2
Mélanger les 500 gr de pâtissière à la poudre de cigare de havane, plaquer sur silpat en fine couche à la dimension voulu (petit ou gros cigare), cuire environ 5 minutes a 180°.
Sortir du four, former des cigares bien réguliers à chaud très rapidement sur un tube à cigare.
Réserver et fourrer de crème au moment juste avant de servir.
