Le croustillant

Tamiser les poudres (amande, sucre glace et cacao)
Monter les blancs en neige ferme et incorporer le sucre en poudre
Mélanger
Ajouter petit à petit les poudres dans les blancs en neige, mélanger délicatement à la maryse en soulevant dans la masse
Mixer légèrement les noisettes
Verser le mélange sur du papier sulfurisé et parsemer de noisettes
Cuire à four préchauffé à 180° pendant environ 15 min
La croûte doit un peu dorer
Laisser refroidir

Faire fondre la pralinoise
Émietter à la main les Gavottes et les mélanger avec la pralinoise
Monter la crème liquide en chantilly avec le fixateur
Mélanger le tout à la maryse
Verser sur la dacquoise
Placer au frais pendant 15 min

Faire fondre le chocolat au lait avec le lait
Bien mélanger
Ajouter la cannelle et mélanger
Monter la crème en chantilly avec le fixateur
Mélanger le tout à la maryse
Verser sur le croustillant praliné
Placer au frais pendant 2h