Le damier de cannelloni en purée d'artichauts camus, filets de rougets poêles et sauce aux cinq saveurs

Purée d'artichaut :
Faire suer les échalotes ciselées, le bouquet garni et les artichauts coupés grossièrement à l'huile d'olive.
Saler, puis déglacer au vin blanc.
Laisser réduire puis mouiller à hauteur de fumet de poisson.
Laisser cuire 20 minutes puis mixer les morceaux d'artichauts en purée.

Sauce cinq saveurs :
Faire revenir à l'huile d'olive les oignons et échalotes ciselées puis rajoutez les carottes coupées en rondelles.
Déglacer au porto, puis laisser réduire de ¾.
Mouiller au vin rouge puis ajouter les épices. Laisser encore réduire au ¾.
Passer le jus de vin puis rajouter le fond brun. Laisser réduire jusqu'à l'obtention de l'épaisseur voulue.

Les filets de rouget :
Poêler les filets à l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive du côté peau seulement.

Croiser les pâtes fraîches cuites et égouttées, garnir de purée artichaut et rouler.

Dresser avec une salade d'herbes.