Le filet d'empereur rôti à la romaine, rhubarbe confite et fenouil

Effiler les tiges de rhubarbe, les couper en biseau et les laver à l'eau froide. Faire un sirop épais avec l'eau et la cassonade, y mettre la rhubarbe et laisser à frémissement une demi-heure.

Oter les tiges du fenouil pour ne conserver que le bulbe dont on retirera les feuilles extérieures souvent coriace ; l'émincer finement, le laver à l'eau froide et le sécher.

Dans un bol mixer, placer le demi bouquet d'aneth, l'huile d'olive et l'eau et mixer jusqu'à émulsion. Assaisonner les filets d'Empereur, badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, faire rôtir à feu vif dans une poêle anti-adhésive. A mi-cuisson, retirer, égouter et passer au four à 210°C.

Dresser l'Empereur sur des assiettes bien chaudes, blanches de préférence pour mettre en valeur la couleur verte du plat.

Cercle avec l'émulsion d'aneth, dresser en tas l'émincé de fenouil cru et la rhubarbe confite agrémenté d'un filet d'huile de fenouil, assaisonner à volonté.