Le foie gras au naturel confit dans sa graisse et les grosses frites au sel

Garder le foie intact (ne pas le dégorger, ni le « déveiner »). Enlever simplement à l'aide de la pointe d'un petit couteau les traces vertes de fiel qui pourraient être restées entre les 2 lobes du foie. L'assaisonner du sel et du poivre et le laisser mariner sur une assiette, toute une nuit, à température ambiante à peine fraîche (éviter le réfrigérateur).

Dans une casserole qui fera juste le volume du foie, faire chauffer la graisse en la portant à 90° C (vérifier avec sonde ou thermomètre). Y déposer doucement le foie préalablement « dégourdi » à la température de la cuisine (soit 20° C à 25° C pour éviter le choc thermique avec la graisse). Le laisser cuire 10 mn. de chaque côté, s'il pèse 600 g et 15 minutes, s'il pèse 800 g.

Le retirer délicatement du bain de graisse à l'aide d'une écumoire et le poser sur une assiette plate. Le laisser s'égoutter et refroidir complètement. L'envelopper alors d'un papier film plastique alimentaire. Le déposer dans une terrine ou tout autre récipient ovale en le recouvrant de la graisse refroidie mais encore liquide.

Mettre la terrine garnie au réfrigérateur et attendre que le Foie Gras « mûrisse » pendant 1 à 2, voire 3 semaines. Cela permettra ainsi aux petits vaisseaux internes de pratiquement disparaître.

Pour le servir, ôter le film plastique, enlever délicatement la graisse et la conserver dans un bocal (elle servira à une autre cuisson).

Couper le foie en belles tranches d'un à deux centimètres d'épaisseur. Les dresser sur un plat préalablement refroidi au réfrigérateur. Les saupoudrer de quelques grains de fleur et de poivre du moulin.

Servir avec de grosses frites au sel sur un plat bien chaud.