Recette du chef Christian Constant, " Le Violon d'Ingres", 75007 Paris.
Ingrédients (4 personnes)
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500 g Foie Gras de canard
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100 g pain d'épice
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100 g pain de mie (croûtons)
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Salades mélangées
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100 g pousses d'épinard
- 1 pomme reinette
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1 betterave rouge cuite
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1 œuf
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¼ l vinaigrette
Pour la sauce :
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2 dl vinaigre de xérès
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2 dl vinaigre balsamique
- ¼ l jus de volaille
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2 dl porto
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50 g beurre
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30 g échalotes ciselées
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Sel
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Poivre
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Aneth
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Estragon
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Cerfeuil
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Ciboulette
Préparation
- 1
Tailler les Foies Gras en biseau et les réserver. Préparer le panaché de salades et d'herbes.
- 2
Couper pomme et betterave en juliennes très fines.
Couper les croûtons en dés et les poêler à l'huile.
Sécher et réduire en chapelure le pain d'épice. - 3
Faire revenir les morceaux à sec, dégraisser, ajouter les échalotes.
- 4
Déglacer au xérès, verser le porto, réduire, ajouter le vinaigre balsamique et réduire encore de moitié.
- 5
Passer au chinois, monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement.
- 6
Rôtir les Foies Gras au four à sec, les égoutter sur un linge.
- 7
Les paner et les colorer uniformément à la poêle avec du beurre.
- 8
Dresser les salades en haut de l'assiette, en dôme avec les croûtons les juliennes de betteraves et de pomme.
- 9
En bas, disposer le foie gras et un cordon de sauce.
