Le guide de la viande de boeuf

En France, nous avons la chance d’avoir un cheptel bovin très diversifié ; on compte pas moins de 25 races françaises. Si certaines sont 100% laitières, d’autres sont élevées pour leur viande. Nous vous conseillons vivement d'acheter une pièce de boeuf issue d'une race à viande pour avoir un morceau de qualité.

La charolaise

Cette vache fait la fierté de la région Saône-et-Loire. Et pour cause, elle est plutôt juteuse et moelleuse. A tel point qu’il existe même un label AOP “Bœuf de Charolles” pour mettre en valeur cette race. Pour les adeptes des viandes au goût persillé sans avoir trop de gras, c’est l’idéal.

La limousine

La limousine, c’est un peu la citadine des races bovines : elle est classique et se trouve très facilement. Qu’on se le dise, classique ne veut pas dire ennuyant ou sans goût, bien au contraire. Son petit goût persillé et juteux à souhait n’est pas pour déplaire aux connaisseurs. Qui dit qualité dit label certifié : il existe un Label Rouge "Bœuf Limousin Blason Prestige".

La blonde d’Aquitaine

Avec les bovins, c’est comme avec les couleurs primaires : à partir du croisement de 3 bovins (la Garonnaise, la Quercy et la Blonde des Pyrénées), on obtient la blonde d’Aquitaine, une viande au goût assez consensuel.

La Salers

La crise de la cinquantaine, vous connaissez ? C’est le moment où l’on veut se reconvertir et changer radicalement de branche. Et là, vous vous demandez “quel est le lien entre un changement professionnel et la Salers ?”. Ce bœuf s’est, lui aussi, reconverti. Autrefois élevé pour la qualité de son lait, il est aujourd’hui exploité pour sa viande.

La Normande

On met notre main à couper que vous avez déjà croisé une vache Normande, avec ses petites lunettes caractéristiques. Non, ce n'est pas la nouvelle collection d'accessoires pour animaux, mais une façon de décrire les tâches au niveau des yeux de cette race de vache. Si l’on se régale d’un bon camembert rôti au barbecue cet été, c’est grâce à son lait. Mais comme c'est une vache mixte, elle fournit aussi de la viande plutôt persillée. C’est certain, le CV de ces vaches indique en toutes lettres “Vache polyvalente, calme, productive et efficace”. La candidate parfaite pour le poste de race mixte.

La Aubrac

Il n’y a pas à dire, cette race de vache est une bonne pâte. Mais surtout, elle donne une viande plutôt forte aux saveurs d’herbes. Et ça, c'est dû a fait qu'elle soit beaucoup à l'extérieur et mange beaucoup d'herbes. Pour ne pas se tromper sur la qualité du produit, un Label Rouge “Bœuf fermier Aubrac - Race Aubrac” a été créé. On craque pour l'Aubrac, et vous ?

On l’a vu, la France n’est pas en reste côté races à viande bovines. Mais la Suisse, le Japon, l’Espagne et l’Ecosse n’ont rien à nous envier. Leurs races de bœuf ont des qualités gustatives incomparables, dues en grande partie à leur alimentation et au grand pourcentage de gras dans les muscles des bêtes, ce qui leur confère leur tendreté et leurs saveurs. Voici une petite sélection des races de bœuf étrangères qui donnent une viande d’exception.

La Simmental

La Suisse n’est pas connue que pour son chocolat et ses fromages ; les connaisseurs le savent bien. Ce pays recèle d’un autre produit phare qui fait sa renommée : la Simmental. Si vous aimez les viandes persillées, avec de la mâche et aux saveurs qui restent longtemps en bouche, alors foncez chez votre boucher pour en demander un morceau. Ce qui fait qu’elle a ce goût unique ? Son alimentation et son environnement d’une part, mais aussi le gras autour de ses muscles.

La Blonde de Galice

Avec cette vache, on est bien loin du cliché de la vache stressée en enclos. Et pour cause : elle passe la plupart de son temps à l’extérieur, à brouter de l’herbe grasse sous une météo agréable. La Blonde de Galice se la coule douce et c’est cela qui donne à sa chair beaucoup de tendreté, de gras et des saveurs iodées et épicées si caractéristiques. Beaucoup de qualités qui ont poussé le magazine Beef à l’élire meilleure viande du monde. Mais entre nous, c’est facile d’être détendu quand on vit à côté de l’Océan, sous le soleil Espagnol de Galice, pas vrai ?

Aberdeen Angus

Direction l’Ecosse pour découvrir cette viande persillée d’une qualité incomparable, avec son côté fondant et gras. Tout ça, c’est grâce à son alimentation à base d’herbes grasses, ça ne fait aucun doute. Mais peut-être que l’air écossais y est aussi pour quelque chose, qui sait ?

Black Angus

La Black Angus, c’est un peu la Rolls Royce des vaches. Juteuse, équilibrée et d’une tendreté incroyable, les fins connaisseurs la reconnaissent immédiatement en bouche. Tout le secret de son bon goût réside dans le gras de ses muscles, qui fond à la cuisson pour donner des saveurs absolument divines. Elle se différencie de l’Aberdeen Angus par sa robe qui doit impérativement être noire.

Wagyu

Attention, on pense souvent que la Wagyu est une race de vache, mais il n’en est rien. C’est une catégorie qui regroupent 5 races Japonaises (Japanese Black, Japanese Polled, Japanese Brown, Japanese Red et Japanese Shorthorn). D’ailleurs, Wagyu signifie littéralement “Bœuf du Japon” pour ceux qui n’ont pas fait Japonais LV2 au lycée. Toutes les races de Wagyu sont extraordinaires, elles fondent en bouche et sont d’une tendreté incroyable grâce à la quantité de gras contenue dans les muscles de l’animal.

Kobé

Si vous nous dites que vous n’avez jamais entendu parler de la race de bœuf Kobé, on ne vous croira pas. C’est une des race de bœuf Japonais qui se caractérise par sa tendreté extrême. C’est un petit bonbon que l’on laisse fondre en bouche. Si vous avez la chance d’en goûter un jour, sachez l’apprécier tant c’est une viande d’exception.

Il serait dommage d’avoir acheté une pièce d’exception mais de louper sa cuisson, pas vrai ? En effet, certains morceaux demandent une cuisson longue et douce tandis que d’autres peuvent être saisis pour en apprécier au mieux leurs qualités. Pour ne pas vous tromper, voici un petit récapitulatif des morceaux de bœuf parfaits en grillades.

L’entrecôte

Pour tous ceux qui ne le savent pas encore, sachez que l’entrecôte se situe exactement au même endroit que les côtes,. En même temps, l’entrecôte n’est rien d’autre qu’une côte de bœuf dont on a retiré l’os.

Pour griller au mieux votre entrecôte, veillez à ce qu’elle ne soit pas trop fine. L’idéal, c’est d’avoir une entrecôte de 3 cm d’épaisseur environ pour éviter la surcuisson et assurer un côté doré très savoureux. Petit bémol avec ce morceau de bœuf : puisque la côte a été retirée, la viande se contracte à la cuisson et perd de son jus. C’est parfois la raison pour laquelle vous vous retrouvez avec une entrecôte sèche.

Pour réussir à coup sûr votre grillage et ne plus jamais vous retrouver avec une viande sèche, dure ou trop cuite, lisez notre guide complet sur la cuisson de l’entrecôte.

La côte de bœuf

La côte de bœuf se situe sur le dos de l’animal, au niveau du milieu de train de côtes. Jusque là, on ne vous apprend rien. Mais saviez-vous que toutes les côtes de bœuf n’ont pas le même goût ? On vous donne un secret : la 7ème côte serait la meilleure, à la fois plus tendre et avec une longueur en bouche plus grande, c’est celle à choisir absolument au moment de passer commande chez le boucher.

Pour la réussir en grillades, choisissez des côtes de bœuf de 4cm d’épaisseur et privilégiez les cuissons bleues ou saignantes. Au-delà, la viande sera trop cuite et desséchée. Ca vous est déjà arrivé ? Pour ne pas que ça se reproduise, sortez un carnet et un stylo et prenez notes de tous les bons conseils de cuisson de la côte de bœuf que l’on vous donne dans ce guide.

La basse côte

La basse-côte se situe au niveau des omoplates du bœuf, juste après le cou et juste avant les côtes. Vous visualisez, c’est bon ? Ce morceau-là est très bon grillé à condition d’être coupé en fines tranches pour profiter de sa tendreté. 2 à 4 minutes de chaque côté à feu vif, pas plus, un peu de sel et de poivre dans l’assiette et c’est tout. Pas besoin d’en faire plus, la basse-côte se suffit à elle-même.

Ah si, on a failli oublier de vous dire. Mettez une matière grasse sur votre basse-côté au moment de la cuire. Cela va transmettre la chaleur et permettre à la viande de dorer, de concentrer ses sucs et d’avoir beaucoup de goûts. L’idéal, c’est d’utiliser de la graisse de canard ou du blanc de bœuf, mais si vous n’en avez pas, l’huile d’arachide fait très bien le travail aussi.

Le faux-filet

Qu’est-ce qu’il a de faux ? On ne le sait pas. Mais ce que l’on sait, c'est qu'il se trouve juste à côté du filet, vers le bas du dos du bœuf. Si vous recherchez une viande à la fois épaisse et tendre, c’est ce qu’il vous faut. Pas question de faire dans la demi-mesure avec le faux-filet ; visez au moins 2 cm d’épaisseur pour ce morceau. Et gare à celui qui retirera le gras avant cuisson ! C’est ce qui donne le goût à la viande et l’empêche de sécher à la cuisson.

Le rumsteck

Le rumsteck, on l’aime saignant ou on ne l’aime pas. Du moins, en théorie, mais vous êtes libre de le cuire comme vous aimez. Nous vous conseillons toutefois de ne pas dépasser 3 minutes à feu vif de chaque côté. Autre conseil pour un rumsteck bien tendre : couper les tranches perpendiculairement au sens des fibres, et non parallèlement. Ca peut paraître contre-intuitif, et pourtant il vous faudra mâcher 10 fois plus un morceau de viande coupé dans le sens des fibres qu’un même morceau coupé de façon perpendiculaire. On ne saurait pas vous expliquer pourquoi, mais c'est vrai.

L’onglet

Rien de tel qu’un onglet bleu ou saignant pour se régaler au dîner. Grillée, cette pièce de viande libère des saveurs prononcées tout en restant tendre. Le secret pour que l’onglet ne soit pas sec, c’est de sortir le morceau de viande du frais un peu avant de le faire cuire. Vous évitez ainsi les chocs thermiques qui pourraient durcir la viande. Et, comme pour toutes les pièces à saisir, laissez-la reposer quelques minutes sur une grille pour que les sucs se répartissent dans tout le morceau.

L’araignée

On ne rigole pas avec la cuisson de l’araignée ! Bleue ou saignante, sa longueur en bouche saura être appréciée à sa juste valeur. Au-delà, vous vous retrouverez avec une pièce de viande dure comme du placoplâtre. Ce serait franchement dommage alors que l’araignée peut être très juteuse et savoureuse si vous la saisissez à feu vif 1 à 3 minutes par côté pour enfermer les sucs dans la viande.

La bavette d’aloyau

Le secret pour réussir la cuisson de votre bavette d’aloyau, c’est d’avoir un feu homogène (ne mettez pas une poêle XXL sur le plus petit feu de la gazinière) et une poêle suffisamment grande pour que l’eau de la viande s’évapore (en gros, si votre bavette touche tous les parois de la poêle, elle est trop petite).

Mais surtout, il faut avoir la main lourde sur les matières grasses : c’est ça qui permet de bien cuire la bavette, de la protéger de la forte chaleur et d’enfermer les arômes dans la viande. 1 minute de chaque côté, et le tour est joué.

La picanha

Pas de panique si vous ne connaissez pas encore la picanha, c’est un morceau peu connu du bœuf. Pour faire simple, on peut le comparer à un magret puisqu’il a un côté très gras et un côté de viande maigre.

En passant dans le rayon boucherie de votre supermarché, vous tombez nez à nez avec des viandes étiquetées “pot-au-feu”. Pourtant, le pot-au-feu est un plat et non un morceau de bœuf. Etrange, non ? En fait, pas tant que ça ; cela permet de repérer plus facilement les morceaux de bœuf qui doivent cuire longtemps et à feu doux pour devenir bien tendre. Tout ça, c’est une histoire de collagène qui fond, mais on vous l'explique en détails dans quelques lignes, promis. En attendant, voici la liste des morceaux de bœuf à mijoter.

Le collier

Le collier, comme son nom l’indique, se trouve au niveau du cou du bœuf. C’est un morceau qui contient beaucoup de gras. Ce gras, à force de cuire, va se transformer en gélatine qui, en plus de donner beaucoup de goût à la viande et au bouillon, rendra la viande très tendre.

Mais attention : pour qu’une viande mijote lentement et s’attendrisse, il y a une règle d’or à respecter. La taille des morceaux joue un rôle fondamental. Plus le morceau est gros, plus il mettra du temps à cuire et sera concentré en saveurs. A l’inverse, si vous coupez le collier de bœuf en cubes trop petits, tous ses parfums se libèreront dans le bouillon et le goût de la viande sera moins intense. L’idéal, c’est de tailler le collier et toutes les viandes à mijoter en cubes d’environ 60g chacun.

Le paleron

Pour mieux comprendre pourquoi le paleron est très bon bouilli ou mijoté, il faut savoir que ce morceau se trouve au niveau de l’épaule avant. Par conséquent, vous vous en doutez, ce muscle a été très utilisé par le bœuf. Or, plus un muscle travaille, plus il s’affermit (c’est pour cela que l’on va à la salle de sport après tout, non ?). Pour passer d’un morceau ferme à une viande tendre à souhait au point de se découper toute seule, il n’y a qu’une solution : la faire cuire très longtemps à feu doux.

La macreuse

Paleron ou macreuse, les deux morceaux sont côte à côte. Mais attention à ne pas vous tromper entre la macreuse à bifteck, qui se grille, et la macreuse à pot-au-feu qui doit mijoter au moins 2 heures pour que le collagène se transforme en gélatine fondante.

La queue

Mijotée plusieurs heures, la queue de bœuf est un morceau parfait pour accommoder un pot-au-feu par exemple. L’os, entouré de chair, parfumera tous vos mijotés. Le secret pour que votre plat soit encore meilleur est de le manger que le lendemain, en le réchauffant à petit feu. C'est difficile de résister, mais tout vient à point à qui sait attendre. Plus le mijoté cuit, plus la viande s'imprègne des saveurs et plus le plat sera riche en goût.

Le gîte

Le gîte, c’est le jarret des pattes arrières du bœuf. C’est un morceau riche en goût qui doit cuire à feu doux. Comptez au moins 1h30 à 2h de cuisson. Petite minute culturelle pour briller lors du prochain dîner de famille : le gîte tire son nom du verbe “gésir”, autrement dit “être couché”. Quand le bœuf se couche, le gîte touche le sol.

Le jarret

Plus longtemps vous faites cuire le jarret, plus la viande se détachera facilement de l’os. Rien que pour ça, on veut bien passer des heures devant la cocotte à saliver à l'idée de manger un jarret tendre et plein de saveurs.

Sources : La-viande, Le manuel du garçon boucher d'Arthur Le Caisne et Manuel du mangeur écolo de Victor Coutard.