Ouverture, conservation ... Notre guide pour bien choisir et préparer ses huîtres

Le premier critère est la fraîcheur. Pour ne pas prendre de risques, optez pour une bourriche d'huîtres et pensez à vérifier la date d’expédition indiquée sur l’étiquette ? Une bourriche peut se conserver une semaine au frais, en respectant bien la chaîne du froid.

Les huîtres doivent être lourdes et bien fermées, et avoir une bonne odeur d’iode. Si elles sonnent creux lorsqu’on les entrechoque, ce n’est pas bon signe. Idem si elle s’ouvre beaucoup trop facilement ou si, quand vous l’ouvrez, elle manque d’eau. Et pour encore plus d'idées d'entrées, de plats ou de desserts festifs, jetez un œil sur notre page dédiée pour Noël !

Le calibre de l'huître est un chiffre qui va de 0 à 6. Plus le chiffre est élevé, plus la taille est petite. Cela veut dire que les huîtres n°0 sont les plus grosses (elles pèsent plus de 150 g) et que les huîtres n°6 ne pèsent guère plus que 20 g. A vous de choisir selon si vous aimez les huîtres plus ou moins charnues mais aussi selon leur utilisation. Si vous voulez préparez des huîtres gratinées, il est préférable de prendre des huîtres bien charnues, soit avec un petit chiffre.

Vous allez trouver deux variétés d’huîtres chez les poissonniers : l'huître plate ou belon et l'huître creuse. La plate a une chair tendre aux saveurs assez prononcées. La creuse est la plus consommée en France et elle est moins onéreuse que la plate. A vous de goûter différentes variétés pour déterminer celles que vous préférez. Chacun ses goûts !

Et les labels ?

Les huîtres du bassin de Marennes-Oléron bénéficient de labels officiels (IGP et Label Rouge) qui garantissent l’origine et la qualité. On y trouve par exemple les « Fines de claire », les « spéciales de claire » et les « pousses en claire » qui sont affinées dans des bassins peu profonds. Elles sont particulièrement fines et goûteuses.

Attention, cela ne veut pas dire que les huîtres sans label ne sont pas de qualité, il s’agit pour vous de trouver l'huître que vous aimez, plus ou moins charnue, plus ou moins typée et plus ou moins iodée que l’on trouve dans les sept bassins ostréicoles français (Normandie, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Vendée, Charente-Maritime, Arcachon, Méditerranée).

N’hésitez pas à acheter directement vos huîtres auprès des ostréiculteurs. Si vous n'habitez pas dans les régions qui ont des bassins, vous pouvez vous fournir en direct sur la plateforme Pourdebon qui propose de délicieuses huîtres en vente directe.

Ouvrir une huître est un geste technique qui demande de la maitrise et peut se révéler dangereux. On estime environ à 2000 le nombre d'accidents lié à l'ouverture de ces coquillages chaque année !

Pour y parvenir, il vous faudra un couteau spécialement conçu pour cette tâche et un torchon épais pour protéger votre main. Commencez par envelopper l'huître dans le torchon, en plaçant la partie bombée vers le bas. Insérez délicatement la lame du couteau dans l'espace situé à la charnière de l'huître, près de son extrémité. Avec un léger mouvement de rotation, exercez une pression pour forcer l'ouverture de la coquille. Une fois la coquille ouverte, passez la lame du couteau sous l'huître pour sectionner le muscle qui la relie à la coquille. Votre huître est prête à être servie.

L'idéal est de les ouvrir peu de temps avant de les consommer.

Commencez par laver vos huîtres à l’eau bien froide mais sans les tremper. Pour éviter tout risque, posez votre huître sur un torchon propre pour qu’elle soit en grande partie enveloppée dans le torchon. Glissez ensuite la lame de votre couteau à huître dans la charnière, entre les deux coquilles à la base de l'huître. Pivotez votre lame de droite à gauche. Quand un petit "clap" se fait entendre, l'huître est ouverte.

Retirez la coquille du dessus, coupez éventuellement le nerf, videz l’eau et vérifiez qu’il n’y a pas de résidus de coquilles ou d'autres impuretés.

Posez au fur et à mesure vos coquilles sur un plateau et servez-les.

Astuce : pour les caler, on aime ajouter un lit de gros sel ou de glace sur le plateau de service.

Les puristes dégusterons les huîtres nature mais elles sont délicieuses servies avec un filet de jus de citron ou un mélange de vinaigre et d'échalotes, comme c’est proposé dans les brasseries ou les restaurants de fruits de mer. On ne résiste pas non plus au pain de seigle beurré qui se marie tellement bien aux saveurs iodées des huîtres.

De manière classique, on accompagne les huitres avec un vin blanc sec et en particulier un Muscadet dont le mariage avec les huitres n’est plus à prouver. Vous pouvez aussi vous orienter vers d’autres vins blancs secs de la région de la Loire comme un Quincy par exemple ou un Menetou-Salon mais aussi vers des vins à base de cépage Chardonnay comme un Chablis.

Le nombre d'huîtres à prévoir dépend du type de repas et de l'appétit de vos convives. En général, pour une entrée, six à huit huîtres par personne suffisent. Si les huîtres sont servies en plat principal, prévoyez une douzaine par personne. Bien sûr, pour les grands amateurs, il est possible de proposer une plus grande quantité, selon les envies et les goûts de chacun. Il est important d’adapter les portions en fonction des autres plats qui composent le repas, surtout lors des fêtes où les huîtres ne sont qu’une des nombreuses gourmandises proposées.

La conservation des huîtres est essentielle pour préserver leur fraîcheur et éviter tout risque pour la santé. Il est recommandé de les conserver entre 5 et 10 degrés, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Si vous les achetez dans une bourriche, vous pouvez les garder telles quelles, toujours en prenant soin de placer la face bombée en dessous. Ainsi, elles peuvent se conserver jusqu’à une semaine après achat. Une fois ouvertes, il est préférable de les consommer rapidement. Vous pouvez toutefois les conserver dans leur jus, au frais, pendant un maximum de 24 heures. En revanche, la congélation est à éviter, car elle altère leur texture.

Si les puristes connaisseurs ne jurent que par les huîtres crues avec éventuellement un peu de jus de citron ou un mélange de vinaigre et d’échalote, d’autres préfèrent largement les huîtres gratinées, les huîtres panées ou les huitres pochées.

Les huîtres gratinées sont tout simplement des huîtres ouvertes puis débarrasser de leur eau, que l’on recouvre de chapelure, d’herbes et éventuellement de fromage avant de les passer sous le grill du four pendant 2 minutes, voire 3 mais pas plus. Cela donne une huître qui garde son caractère et qui donne une jolie entrée ou un amuse bouche pour les fêtes.

Voir notre recette d’huitres gratinées.

Les huîtres panées sont des huîtres crues que l’on va paner (on les passe dans de la farine puis dans de l’oeuf battu et enfin dans de la chapelure)) avant de les frire très peu de temps dans de l’huile ou de l’huile de friture. Cela donne un beau contraste entre la croûte bien dorée et le côté iodé de l'huître. Ces huîtres panées sont parfaites à grignoter à l’apéro ou à servir dans une salade comme entrée de Noël.

Vous pouvez ajouter des herbes de Provence dans la chapelure comme dans ces huîtres panées aux herbes de Provence ou remplacez la moitié de de la chapelure par de la poudre de noisettes torréfiées, comme dans cette recette d'huîtres en croûte de noisettes.

Les huîtres pochées sont une autre façon de préparer des huîtres chaudes. Elles donnent une très jolie entrée de fêtes.

Voir toute nos recettes d'huîtres chaudes avec des vidéos pour vous guider.

Il est essentiel de consommer des huîtres fraîches pour garantir une expérience gustative optimale, mais aussi pour des raisons de sécurité alimentaire. Une huître fraîche dégage une légère odeur marine agréable, tandis qu'une odeur forte ou désagréable est un signe d'avertissement. Visuellement, l’huître doit être brillante et humide. Si elle semble desséchée ou terne, cela indique qu’elle n’est plus fraîche. Lors de l’ouverture, une huître doit contenir suffisamment de jus. Si elle est sèche, mieux vaut ne pas la consommer. Enfin, un simple test avec une fourchette permet de vérifier la fraîcheur : si l’huître se rétracte légèrement au contact, c’est qu’elle est encore vivante et prête à être dégustée. En cas de doute, il est toujours préférable de jeter une huître plutôt que de risquer une intoxication.