Le homard bleu rôti aux olives, cannelloni de ses pinces et jus coraillé du Chef Philippe Bohrer

Cuisson des homards :
Ficeler les homards 2 par 2 pour que la queue reste droite pendant la cuisson, les plonger dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes, remettre les pinces avec les bras de homard 5 minutes de plus et refroidir dans de l'eau glacée. Au moment voulu, rôtir la queue au beurre mousseux.

Mélange aux olives :
Utiliser les bras de homard et les hacher, ajouter les tomates confites, les câpres fleurs et une branche d'estragon et terminer par les olives noires pitchoulines, coupées en facette.

Cannelloni de ses pinces :
Cuire les feuilles de pâte de lasagne 3 minutes à frémissement. Faire tomber la moitié des feuilles d'épinard avec du beurre et les enrober de sauce américaine.
Étaler les feuilles de lasagne sur un papier film. Disposer au milieu la tombée d'épinards enrobée de sauce américaine et les 2 pinces aux extrémités.
Rouler le cannelloni puis le fermer à l'aide de papier film. Chauffer à la vapeur au dernier moment.

Sauce :
Réaliser une sauce américaine et la lier au corail de homard avant l'envoi.