Longtemps sauvage, le lapin est très apprécié dans la campagne niçoise. Chaque campagne possédait quelques lapins dans un petit clapier.
Ingrédients
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2 feuilles de laurier
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3 clous de girofle
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1 branche de romarin
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1 verre de cognac
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¼ l de vin rouge
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Huile d'olive
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Sel ou sel fin
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Poivre
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1 branche de thym
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1 safran
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2 oignons
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150 g de beurre salé
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3 tomates
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3 gousses d'ail
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1 poignée d'olives noires
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1 lapin
Préparation
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Découper le lapin.
Préparer le petit salé en lardons et l'ébouillanter 5 minutes.
Faites les sécher sur du papier torchon. - 2
Dans une cocotte en fonte, faire revenir à feu vif et en les retournant fréquemment, les oignons, les gousses d'ail non épluchées, les morceaux de lapin (sauf le foie et les rognons) et les lardons.
Saler, poivrer et ajouter les herbes et les clous de girofle. - 3
Dès que les morceaux commencent à colorer, ajouter foie et rognons, lancez à feu vif, déglacez avec le verre de brandy. Laisser évaporer l'alcool.
Ajouter les tomates pelées et concassées.
Rectifier l'assaisonnement. Versez la dose de safran et mouiller avec le vin rouge. - 4
Laisser réduire 40 minutes à feu doux sans couvrir la cocotte.
Ajouter les olives noires cinq minutes avant la fin de la cuisson.
Ce plat s'accommode très bien d'une préparation la veille pour être réchauffé à feu très doux au moment de servir.
