Le merlu étuvé lentement, poutargue et Ossau-Iraty, bacalhau liquide et huile de cebettes

Parer et nettoyer les cebettes. Garder les verts les plus beaux de manière à en avoir 300 gr. Laver les. Les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 1 minute. Rafraîchir, égoutter. Mixer avec 4 dl d'huile de colza. Saler et poivrer. Débarrasser et réserver. Cuire les bulbes cebettes, croquants, à l'eau bouillante salée. Rafraîchir, égoutter, débarrasser, réserver.

 

Chauffer et réduire de moitié la crème, le lait avec l'ail, le laurier et le thym. Lorsque l'ail est cuit, ajouter la morue. Cuire 5 minutes. Egoutter et garder le liquide. Mixer la morue dans un thermomix, monter avec l'huile d'olive, ajouter un peu de liquide, du piment d'espelette et les râpures de citron jaune. Garder au chaud. Au moment de servir, badigeonner les pavés de merlu d'huile d'olive, de sel et de piment. Les cuire au four à 220°, sur une plaque, pendant 5 à 7 minutes. Chauffer les bulbes de cebettes. Poser le merlu au centre de l'assiette, disposer au trait de bacalhau liquide sur le côté et une rangée cebettes chaudes sur l'autre côté. Assaisonner les de quelques traits d'huile de cebettes ainsi que le merlu. Ajouter des lamelles de poutargue et Ossau bien disposées sur le dessus.