Par Eric Guérin
Chef du restaurant La Mare aux Oiseaux à Saint Joachim (44)
Sélection de recettes issues du livret 'Desserts revisités ... par les chefs'
Ingrédients (4 personnes)
Tuile noisette
- Quantité suffisante de fleur de sel de Guérande
- 50g de farine de noisette
-
200g de sucre semoule
- 100g de fondant chocolat
Nougatine au sésame
-
5g de beurre salé
- 80g de sésame blanc torréfié
-
200g de sucre semoule
Tuile cigarette au chocolat
-
100g de sucre glace
-
80g de farine
-
3 blancs d'œufs (environ 100g)
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20g de cacao en poudre
-
100g de beurre
Crème Paris-Brest
- 50g de crème montée
- 65g de brisure de nougatine au sésame blanc
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200g de crème pâtissière
-
150g de praliné noisette
-
100g de beurre
Pâte à choux
-
4 œufs entiers
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125g de farine
-
100g de beurre
-
5g de sel
-
25 cl d'eau
Préparation
- 1
Tuile Noisette
Cuire le fondant et le sucre à sec jusqu'à obtention d'une coloration caramel, ajouter la farine, puis la fleur de sel. Etaler sur une feuille de papier de cuisson, laisser refroidir, puis mixer pour obtenir une poudre fine et régulière. Sur un papier de cuisson, étaler la poudre pour former un long rectangle et cuire à 160°C (Th.5/6) pendant 5-6 min. Décoller la tuile et la rouler autour d'une bouteille de vin beurrée afin d'obtenir la forme arrondie. - 2
Nougatine au sésame
Faire un caramel avec le sucre, et le cuire jusqu'à obtenir une coloration blonde. Incorporer le sésame torréfié. Etaler sur un papier de cuisson. Laisser refroidir et concasser. - 3Tuile cigarette au chocolat
Cuire le beurre à température ambiante, et le laisser refroidir. Ajouter le sucre glace et la moitié des blancs, pour obtenir un appareil homogène. Ajoutez la farine et le cacao, puis battre en incorporant le reste des blancs. Etaler en fine couche sur un papier de cuisson et enfourner 6 min à 180°C (Th.6). A la sortie du four, découper à la forme désirée. - 4Crème Paris-Brest
Monter le beurre et le praliné au batteur ou au fouet jusqu'au blanchiment de l'appareil, ajouter peu à peu la crème pâtissière, et laisser bien monter. Incorporer délicatement avec une Maryse la crème montée et la brisure de nougatine. Réserver au frais pendant 24 h. - 5Choux
Dans une casserole, réunir l'eau, le sel, le beurre découpé et porter à ébullition. Retirer du feu et y ajouter la farine en une fois. Mélanger à la spatule en bois, et remuer vigoureusement la pâte. Remettre sur le feu et travailler env. 30 s pour la dessécher, jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus à la casserole ou à la spatule. Verser dans un saladier et incorporer les oeufs un à un. Mettre dans une poche. Dresser les choux sur une plaque légèrement beurrée et cuire au four pendant 30 min à 200°C (Th.6/7). - 6Dressage
Déposer la tuile chocolat, et à l'aide d'une poche, faire une jolie rosace avec la crème. Poser par-dessus la tuile noisette, et ajouter le chou garni de crème. Réserver 1 h au frais avant de servir. N'hésitez pas à jouer avec les formes selon votre inspiration.
Conseils
'Nous avons revisité ce dessert ainsi, tout simplement car il ressemble à une roue de vélo et que l'origine du Paris-Brest, c'est la course cycliste reliant Paris à Brest ...'
