Le perdreau dans la feuille de vigne

 

Les oiseaux :
Passer les perdreaux sur une flamme pour enlever les restes de plume ou de duvet.
Dans une cocotte, avec 1 cuillère à café de beurre, les faire colorer sur toutes les faces et assaisonner avec sel et poivre.
Faire bouillir l'eau dans une casserole, y plonger les feuilles de vigne, sans la queue, 2 min pour les ramollir. Les sécher et entourer les perdreaux avec.
Maintenir l'ensemble avec les bardes de lard et ficeler.
Remettre les rôtis à rissoler dans la même cocotte 5 min et finir la cuisson 10 min dans un four à 170 °C.

 

La sauce :
Quand ils sont cuits, les débarrasser dans un plat chaud, déglacer la cocotte avec le vin blanc et 20 cl d'eau. Réduire, émulsionner avec 50 g de beurre, ajouter les grains de raisin, assaisonner et garder au chaud.

 

Épilogue :
Poser les perdreaux sur la planche, enlever la ficelle, les partagez en deux avec un grand couteau. Poser chaque moitié à plat dans les assiettes chaudes et arroser avec la sauce. Servir un gratin de courge ou de pommes de terre.