Le poivron dans tous ses états !

Confit de poivrons : parer, épépiner 1 poivron de chaque couleur, réserver les chapeaux, faire confire dans 50 cl d'huile d'olive, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. Une fois confit, égoutter sur du papier absorbant, enlever la peau et détailler des morceaux de façon ensuite à chemiser 4 ramequins. Beurrer, réserver.

Mousseline de merlan : mixer 320g de filet de merlan avec 30 cl de crème, 3 blancs d'œufs, sel, poivre, dresser la farce dans les ramequins chemisés de poivrons confits et refermer avec des poivrons confits. Faire cuire au bain marie à 160° pendant 25 minutes.

Coulis de poivron acidulé : porter à ébullition 50 cl de vinaigre blanc et 250 gr de sucre, une pincée de sel. Parer et épépiner un poivron orange puis le plonger dans la préparation, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Mixer le poivron et rajouter au besoin un peu de jus de cuisson, refroidir et réserver.

Wok de poivrons : parer, épépiner et émincer 2 poivrons rouges et 2 poivrons verts puis les faire sauter rapidement et séparément avec un peu d'huile d'olive et du sel de façon à ce qu'ils restent croquants.

Écume de parmesan : porter à ébullition 20 cl de crème, 20 cl de lait et 40 gr de parmesan. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant avec 2 gr de lécithine de soja et un peu de sel afin d'obtenir une écume légère.

Dressage : dresser au centre de l'assiette l'écume de parmesan, puis par dessus la mousseline de merlan arlequin, disposer autour le wok de poivrons, puis des points de coulis de poivrons acidulés.