Le ragoût de girolles, œufs de ferme poché, jambon de cochon noir séché 20 mois

- Faire revenir les echalotes, les dés de jambon avec 100 g de beurre pendant 15mn à feu doux, rajouter dans la cocotte les girolles, faire revenir 10mn puis verser le bouillon de volaille, cuire à couvert 25 mn
- Epaissir la préparation avec un peu de maizena, puis ajouter la crême fraiche, afin d'obtenir un melange onctueux. Faire chauffer 2 litres d'eau avec une pincée de gros sel, un peu de vinaigre blanc jusqu'à frémissement.
- Casser les oeufs un par un, puis les plonger délicatement dans l'eau afin que le blanc recouvre le jaune, environ 1mn30
- Débarrasser dans l'eau puis sur papier absorbant.
- Disposer le ragout de girolles dans 4 cocottes, puis les oeufs pochés et le jambon.