"Le secret du hachis parmentier, c’est…" : notre chef vous partage toutes ses astuces pour réussir ce plat familial !

Si aujourd’hui, la pomme de terre est l’un des aliments les plus populaires, cela n’a pas toujours été le cas. C’est le pharmacien et agronome français Antoine Augustin Parmentier qui a décidé de faire manger des pommes de terre au Français pour lutter contre la famine. Il a ainsi passé sa vie à promouvoir ce produit.

Il se décline en mille et une façons : gratin, frite ou encore purée : impossible de s’en passer. Facile à préparer et économique, la pomme de terre est une valeur sûre en cuisine. On la retrouve dans de nombreux plats familiaux. C’est le cas du hachis parmentier. Une recette d'ailleurs idéale pour la période automnale.

Dans une vidéo, chef Christophe s’est justement penché sur cette préparation traditionnelle. Avant de vous mettre derrière les fourneaux pour la réaliser, on vous dévoile tout d’abord les secrets du chef pour réussir la recette à tous les coups ! Voici comment faire.

Avant de commencer votre recette, faut-il encore avoir les bons ingrédients. Le Chef Christophe a pour cela quelques recommandations. C’est notamment le cas pour le choix du lait. Comme pour le gratin dauphinois, la meilleure option est de choisir du lait entier puisque c’est important d’avoir un côté gras pour apporter de la texture et de l'onctuosité à votre purée.

L’un des éléments central, mis à part la viande, reste les pommes de terre. Pour cela, le chef conseille de partir sur des pommes de terre à chair farineuse. “La bintje par exemple est idéale pour ce genre de recette”. C’est une variété un peu passe-partout très facile à cuisiner.

Concernant la découpe de vos pommes de terre, coupez les en quartiers. Mais attention, ne détaillez pas des morceaux trop petits non plus car “on a besoin qu’elles soient cuites mais pas qu’elles se gorgent d’eau”.

Une fois découpées, mettez vos morceaux de pommes de terre dans une casserole remplie d’eau froide : “c’est important qu’elle soit froide, puisqu’on va relâcher l'excédent d’amidon”.

Autre détail : vérifiez bien d’avoir mis une grosse quantité d’eau afin de cuire facilement et rapidement vos pommes de terre. Enfin, n'oubliez pas de bien saler votre eau.

Ensuite, “Je démarre la cuisine et quand j’arrive à ébullition, je baisse le feu pour ne pas déstructurer la pomme de terre”. Comptez environ 30 minutes de cuisson. Pour vérifier qu’elles sont cuites, aidez-vous de la pointe d'un couteau comme pour un gâteau. “S’il rentre tout seul dans la pomme de terre, c’est que c’est bon”.

Pour l’oignon, ciselez les très fins mais pas trop car “on va quand même chercher à avoir de la texture”. Le mieux est d’avoir des morceaux d’environ 3mm.

Même chose pour la viande, il faut qu’il y ait de la mâche et de la texture en coupant des morceaux ni trop gros, ni trop fins. Pour cela, concassez la viande en utilisant un couteau et réalisez des morceaux de taille différente.

Faites suer l’oignon dans le beurre. Pour cela, faites le cuire tout doucement afin d’évaporer l'eau de végétation de l'oignon et concentrer tout son arôme. Ajoutez le concentré de tomate qui va apporter de la saveur et de la couleur. Attention toutefois à son acidité. C’est pour cela qu’il faut le faire cuire afin de lui apporter une petite coloration et casser cette acidité.

Ensuite le vin blanc : l’important c’est de le laisser réduire car “ce que je recherche c’est le goût pas l’alcool et pas l’acidité”. Poivre, sucre et sel. Et on laisse réduire à sec.

Si dans la recette de 750g, le Chef Christophe opte pour du bouillon de pot au feu, sachez que du bouillon de légumes par exemple fera très bien l’affaire. Et si vous n’avez pas de bouillon chez vous, de l’eau un peu de sel et un peu de poivre, ce sera très bien.

Pourquoi utiliser du vinaigre ? Tout simplement car il va venir apporter de l’acidité et du goût. C’est ce qui va faire que votre sauce sera plus longue en bouche et que sa saveur va durer plus longtemps. Ça ne sera que plus agréable.

Utilisez un presse-purée ou bien une fourchette. Ajoutez le beurre froid en petits morceaux dans les morceaux de pommes de terre chauds. Il est important que les pommes de terre soient chaudes sinon elles vont filer et devenir élastiques. En restant chaudes, l'amidon reste bien onctueux.

Incorporez un peu de lait chaud pour ne pas refroidir votre amidon. Sel, poivre et un peu de noix de muscade. Terminez avec le persil haché.

Pour le montage, rien de plus simple : purée, viande, purée. Mais avant, pensez à beurrer votre moule avec du beurre pommade : “c’est ce qui vous permet d’avoir une belle accroche du beurre et d'empêcher votre aliment de coller”.

Mettez enfin sur le dessus de la dernière couche quelques morceaux de beurre pour que le plat gratine plus facilement. N'hésitez pas à varier le plaisir en twistant la purée de pommes de terre par une purée de butternut ou chou-fleur par exemple.

Si votre hachis parmentier est trop sec, n'hésitez pas à verser sur votre purée un petit peu de lait. Et concernant la viande, pour qu'elle soit bien fondante, “il faut vraiment la faire cuire très très doucement pour qu’elle absorbe la sauce”.“Le secret du hachis parmentier, ce sont les cuissons lentes” affirme le chef.

Enfin, accompagnez ce plat d’une bonne salade verte bien assaisonnée et un petit peu acide, vous allez vous régaler. Bon appétit !