Le tartare du Sud-ouest

Oter la peau et le gras du magret frais. Le tailler au couteau en rectangles très fin (environ 2 cm x 0,3 cm). Vous pouvez le passer au hachoir si vous n'êtes pas un expert du couteau !

Mariner le magret émincé ½ heure dans une poche ZIP avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, l'échalote émincée finement, l'ail écrasé, le jus d'un citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 2 branches de persil ciselé fin, une pincée de piment doux d'Espelette, une pincée de sel et poivre. Réserver au frais.

Détailler en fines tranches le magret séché. Réserver.

Réaliser 4 tuiles de fromage de brebis. Dans le plat à four, poser une feuille de papier sulfurisé et apposer le rond de dressage directement sur le papier sulfurisé et napper de copeaux de brebis. Mettre à four chaud (180°C). Une fois fondu (environ 3 à 5 minutes), sortir la plaque du four et laisser refroidir. Réserver et recommencer si nécessaire. Vous pouvez réaliser cette opération à la poêle en mettant le rond de dressage directement dans la poêle.

Dressage
Dans l'assiette, apposer le rond (ou rectangle) de dressage et tapisser le fond de magret de canard séché.
Apposer une tuile de brebis et disposer par-dessus la préparation de magret mariné.
Disposer une nouvelle tuile de brebis par-dessus.
Oter le cercle ou rectangle de dressage.

Décorer avec une fleur de persil. J'ai rajouté également un trait de coulis de roquette (Blanchir la roquette 30 secondes dans de l'eau bouillante salée. Stopper la cuisson dans de l'eau glacée. Egoutter et mixer).
Je réalise mon magret séché moi-même (48 heures enfoui dans du gros sel au frais. A l'issue, le frotter avec un mélange poivre et épices et mettre à sécher dans un filet pendant 3 semaines dans un endroit frais et ventilé).