Une recette proposée par Olivier Rousselier, chef du restaurant le Château de fer.
Ingrédients (2 personnes)
Pour le crumble
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50g de farine
- 50g de beurrre
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50g de poudre d'amandes
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1 pincée de sel
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1 sachet d'encre de seiche
Pour la sauce au yaourt
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125g de yaourt nature
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55g de crème épaisse
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10g de vinaigre de xérès
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Sel
Pour la vinaigrette
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3 c à s d'huile d'olive
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1 c à s de vinaigre de Reims
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Sel
- 4 minis carottes
- 4 minis betteraves
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1 betterave Chioggia
- 1 betterave jaune
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4 tomates cerise
- 1 dizaine de pois gourmand
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1 tête de choux fleur
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2 radis roses
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Poivre
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Poivre du moulin
Préparation
- 1
Commencez tout d'abord par réalisez le crumble façon terreau, mettez le beurre pommade et tous les autres ingrédients et mélangez le tout pour obtenir une préparation homogène mais de consistance gravier.
- 2
Mettez-le à cuire à 180°C 8 à 10min. Réalisez ensuite la sauce au yaourt, battez le tout au fouet pour obtenir une préparation homogène et crémeuse. Taillez ensuite vos légumes comme il vous convient en cuisant seulement les pois gourmand, les mini betteraves et les mini carottes quelques minutes dans une eau bouillante salée.
- 3
Réalisez une vinaigrette et dressez l'assiette en commençant par une base de crumble puis parsemez vos légumes harmonieusement sur le crumble, assaisonnez d'un peu de vinaigrette et disposez une belle cuillère de sauce au yaourt.
Le conseil de Chef Damien
Les légumes peuvent variés selon les saisons.
