Légumes primeurs, huile de carapaces, langoustine royale, joues de raies caramélisées et jaune doux en écume de rouille

Cuire les langoustines 5 minutes dans le court-bouillon à ébullition. Dégager le corps et réserver les pinces, concasser grossièrement les carapaces et les mettre dans un plat creux, recouvrir d'herbes du jardin : cerfeuil, persil, thym... Allumer le four à 65° et vérifier la température avec précision... Enfourner alors le plat et les 6 oeufs pour 1h30 de cuisson douce...

Tailler les carottes en tubes arrondis, les navets en ronds, couper les artichauts en gardant les coeurs et le tendre des feuilles, enlever délicatement le foin... équeuter les épinards, éplucher petits pois, fèves et pois gourmands, tailler la courgette en spaghettis, les oignons en lamelles... Cuire séparément les petits légumes, blanchir 3 secondes simplement les épinards, 1 minute les oignons et les courgettes, dégager la peau des fèves, couper les artichauts en 4...

 

Presser un peu les carapaces, saler et poivrer, filtrer l'huile et la verser dans un flacon, dégager les jaunes d'oeufs, réchauffer les légumes et les langoustines à la vapeur. Chauffer doucement la rouille avec 1dl de crème fraîche et réserver au bain marie.

 

Faire revenir les joues de raies dans un peu de beurre et 1cc de sucre, les caraméliser légèrement...

Poser harmonieusement les légumes sur les assiettes chaudes, ajouter un jaune sur 3 feuilles d'épinards, disposer une langoustine, 2 pinces, 3 joues, vaporiser l'huile de crustacés, émulsionner la crème de rouille au mixer plongeant et verser cette écume dans un petit verre...

 

Disposer qqs fleurs de printemps... déguster tiède...