Recette de Pascal Barbot, restaurant l'Astrance.
Ingrédients (4 personnes)
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500 g de cerfeuil tubéreux
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200 g de beurre
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1/2 l de lait
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Sel
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Poivre
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2 bottes de persil plat
- 2 de racine de navet jaune
- 2 de racine de persil
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2 de panais
- 2 de racine de rutabaga
- 2 unités de racine de carvi
Préparation
- 1
Tous les légumes doivent être jeunes, tendres, le bulbe à peine dessiné.
- 2
Éplucher tous les légumes à l'aide d'un couteau pour garder leur forme initiale. Les laver à l'eau froide.
Laver le persil plat, l'effeuiller. - 3
Cuire tous les légumes séparément à l'eau bouillante salée, compter 7 à 10 minutes de cuisson suivant les légumes. Bien les refroidir dans l'eau glacée.
- 4
Plonger les feuilles de persil dans l'eau bouillante salée, cuire 2 minutes. Égoutter.
A l'aide d'un blender, mixer avec 1 dl d'eau de cuisson et du beurre, sel et poivre.
Passer au chinois. Réserver. - 5
Cuire le cerfeuil tubéreux préalablement épluché et lavé dans le lait salé frémissant et à couvert pendant 20 minutes.
Égoutter, passer au blender, ajouter environ 50 g de beurre. Réserver. - 6
Réchauffer tous les légumes dans un sautoir avec 2 cuillères à soupe d'eau et une noisette de beurre. Les glacer.
- 7
Vérifier l'assaisonnement, les dresser sur la mousseline de cerfeuil.
Ajouter tout autour la sauce persil émulsionnée.
