L'entrecôte et sa sauce secrète

Préchauffez votre four à 40°C.

Faites chauffer la sauteuse sur feu vif, sans matière grasse. Pour vérifier la température, faites tomber quelques gouttes d'eau dans la sauteuse et si celle-ci se disperse immédiatement en petites perles, c'est parfait. Baissez le feu aux 2/3. Faites-y saisir les entrecôtes (l'une après l'autre si elles sont très grandes). Attendez 2 minutes avant de les retourner, puis saisissez également l'autre face pendant 2 min pour une cuisson saignante. Déposez les entrecôtes dans un plat et recouvrez-les de papier aluminium. Laissez-les reposer dans le four pendant que vous ferez la sauce.

Dans la même sauteuse, faites fondre la noix de beurre et faites-y dorer les foies de volaille, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés mais pas secs. Assaisonnez de sel et poivre et parsemez de la moitié du thym effeuillé. Une fois cuits, mettez les foies dans un bol et réduisez-les en purée à l'aide d'un mixeur plongeant (vous pouvez les mixer aussi dans un petit robot).

Versez la crème et la moutarde dans la sauteuse et faites chauffer sur feux doux. Salez, poivre et ajoutez le reste de thym. Ajoutez la purée de foies de volaille en la passant à travers un tamis. Mélangez à l'aide d'un petit fouet et lorsque la sauce a épaissi, incorporez le beurre en petits dés tout en remuant, puis versez l'eau. Laissez réduire jusqu'à consistance d'une sauce bien nappante.

Sortez les entrecôtes du four puis assaisonnez-les de sel et de poivre. Tranchez-les et servez-les bien chaudes, nappées de sauce.