Les astuces qu'il faut absolument connaître, sinon vous ne réussirez jamais votre pizza

Une pâte à pizza maison crousti moelleuse, une garniture qui a du goût et qui ne va pas rendre d’eau, une cuisson au top, voilà les secrets d’une bonne pizza maison et on vous assure que c’est tout à fait possible. Prêts pour votre prochaine pizza party ?

Il faut choisir une farine de blé riche en gluten, comme de la T45 qui va bien supporter les temps de levée longs. La mention T45 est toujours indiquée, soit sur le devant du paquet, soit sur les côtés.

Le must est d'utiliser comme en Italie la farine « manitoba ». A rapporter de vos voyages ou à acheter en France sur les sites en ligne ou dans bon nombre d’épiceries fines italiennes. Avec cette farine, on vous promet que vous ne raterez plus une pâte à pizza. On vous rassure, elle n’est pas indispensable non plus.

Utilisez une levure sèche de boulanger, on la trouve dans toutes les grandes surfaces dans des petits sachets prêts à l'emploi et elle existe aussi en version bio. Si vous êtes rigoureux avec les dates de péremption, c'est le moyen le plus sûr d’avoir une levure stable et sans surprise. Les fans de levure fraîche peuvent continuer sur leur lancée en la délayant tout simplement dans un peu de liquide tiède de la recette.

Il existe beaucoup d’infos sur le net pour faire une très bonne pâte à pizza avec du levain naturel, comme dans cette recette de pâte à pizza au levain naturel.

Bonne nouvelle, vous pouvez très facilement la faire à la main, le pétrissage prend de 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et non collante. Le robot pâtissier est parfait aussi pour vous éviter le pétrissage à la main, tout comme la machine à pain qui va à la fois gérer le pétrissage et la levée de la pâte.

Les ingrédients de la pâte à pizza sont très basique : farine, eau, sel et levure mais on pense à ajouter de l’huile d’olive, c’est bien meilleur. Comptez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pour 500 g de farine.

Le must est d’aromatiser la pâte avec du romarin, du thym ou du Zaatar.

Voir notre recette de pâte à pizza maison mais aussi cette vidéo pour faire votre pâte à pizza à la main.

N’oubliez jamais que c’est un crime en Italie d’étaler sa pâte à l’aide d’un rouleau, comme on ne met jamais de crème fraîche dans ses pâtes à la carbonara. On l’étire gentiment à la main en créant un bord éventuellement plus épais.

L’astuce à connaître absolument est de penser à faire "dessécher" la sauce tomate pour qu'elle ne détrempe pas la pâte. Rien de pire qu’une pâte à pizza humide et toute molle.

Optez pour de la pulpe de tomates (polpa) ou des tomates concassées en boite ou en bocal, que l'on trouve dans toutes les grandes surfaces. Faites-la mijoter pendant une dizaine de minutes afin de faire évaporer l'eau et obtenir une sauce plus épaisse qui ne va pas rendre d’eau à la cuisson. Salez et poivrez la sauce avant de l’étaler sur la pâte.

A voir : notre vidéo de sauce tomates pour pizza.

Le cas de la mozza dans la garniture

C’est LE fromage mythique sur une pizza et pour éviter qu’il rende de l’eau pendant la cuisson, pensez à couper la mozzarella en tranches ou en dés puis à la faire dégorger dans une passoire, afin qu'elle perde son eau. Et hop, plus de risque que la mozza ne détrempe votre pâte. On veut du croustillant.

Pour avoir une mozzarella bien fondante après cuisson, mettez-en 1/3 sur la garniture avant la cuisson puis ajoutez le reste 5 minutes avant la fin de la cuisson. Fromage moelleux garanti.

Vous pouvez tout à fait remplacer la traditionnelle mozzarella par de la Tomme, du Cantal jeune, du Comté ou un autre fromage à pâte dure.

La cas des légumes sur les pizzas

Vous pouvez en ajouter à condition de les faire cuire au préalable. C’est le cas aussi pour les pommes de terre. Attention aux champignons qui peuvent avoir la fâcheuse manie de rendre de l’eau. Quand aux légumes surgelés, c’est le même risque que vous pouvez contrôler en faisant cuire vos légumes avant de les déposer sur la pâte.

C’est souvent le maillon faible quand on fait cuire nos pizzas car nous n’avons pas de four à bois qui assure une pâte bien croustillante.

La cuisson suivante donne de très bons résultats à la maison : 20 minutes de cuisson à 240°C dans un four à chaleur statique ou 10 à 15 minutes à 210°C pour un four à chaleur ventilée.

Il existe des mini fours à pizzas qui commencent à faire parler d’eux depuis quelques années car ils permettent d’avoir un rendu très pro. Nous ne les avons pas testés mais ils ont une très bonne réputation même auprès de grands spécialistes de la pizza. Une bonne idée si vous faites des pizzas à la maison au moins une ou deux fois par semaine.