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Le flan pâtissier est un incontournable de la boulangerie française. Sa texture crémeuse et son goût délicatement vanillé en font un dessert très apprécié. Cependant, tous les flans ne sont pas fabriqués de manière artisanale. Certains boulangers optent pour des préparations en poudre, souvent plus économiques et rapides. À l’œil nu, vous ne ferez peut-être pas attention aux différences notables qui existent entre ce type de préparation et un flan confectionné avec de la vanille véritable. Mais nos confrères du Parisien ont mené l’enquête en compagnie du journaliste et consultant spécialisé en boulangerie, Rémi Héluin. Et voici ce qu’ils en ont conclu.
Quelle apparence un flan fabriqué avec de la poudre a-t-il ?
L’apparence du flan est souvent révélatrice de sa méthode de fabrication. Rémi Héluin a élaboré un gâteau avec la fameuse poudre à base vanille de synthèse qui est également utilisée lors des épreuves de CAP. « C’est du lait en poudre, très courant et beaucoup plus simple à mettre en œuvre pour les boulangers. C’est d’ailleurs l’ingrédient que l’on utilise en CAP boulangerie », précise le professionnel. Et le résultat est flagrant. Cette dernière confère une couleurtrès jaune au flan pâtissier « alors qu’il n’y a même pas d’œufs ». « Dans l’inconscient populaire, le jaune est associé aux œufs et à la vanille. C’est contre-intuitif mais le consommateur qui achète un flan à base de poudre imagine qu’il achète un meilleur produit que s’il était blanc. », ajoute-t-il. Notre perception est donc totalement biaisée.
À quel prix un flan fabriqué avec de la poudre est-il chez le boulanger ?
Autre indice qui peut vous mettre la puce à l’oreille : le prix de vente du flan pâtissier. Un flan maison nécessite des ingrédients de qualité tels que du lait entier, des œufs frais et de la vraie vanille, ce qui justifie un prix plus élevé. Si vous trouvez un flan à un prix inhabituellement bas, il est probable qu'il soit fait à base de poudre. Cela reflète le coût de revient pour le boulanger. Comme l’illustre Rémi Héluin, un flan réalisé à base de poudre de vanille lui revient à seulement 2,67 euros pour un gâteau de 6 personnes. Alors, qu’avec de la vraie vanille, cela lui coûte 6,29 euros. Une différence de taille !