Les laits ont-ils tous le même goût ?

Il existe différents types de lait. Ils ont chacun leurs caractéristiques mais qu’en est-il de leur goût ? Si les techniques utilisées sont différentes, on peut se demander si cela a un impact sur la saveur du lait. Si vous êtes intolérant au lactose, n'hésitez pas à vous lancer dans cette recette de lait d'amandes maison.

Le lait cru est celui qui a les saveurs les plus marquées. Il est plus onctueux que les autres laits. Il est aussi plus fragile. Il est embouteillé directement à la ferme après la traite des vaches et ne subit aucune transformation. On le trouve au rayon frais avec un bouchon jaune. Il doit être consommé très rapidement : 72 heures maximum après avoir été mis en bouteille.

Si son temps de conservation est une contrainte, son goût authentique fait la différence, notamment dans les desserts comme le riz au lait ou les flans. Il peut tout de même surprendre par son intensité. Attention, le ministère de l'Agriculture rappelle que le lait cru ne peut pas être consommé par tout le monde dont les enfants de moins de cinq ans et les femmes enceintes.

Le lait pasteurisé est un lait chauffé à 70°C pendant vingt secondes. Cela permet d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait cru, les bons comme les mauvais. Il a une durée de conservation plus longue que le lait cru et son goût se rapproche de ce dernier. Certains le trouvent tout de même un peu moins goûteux. Il se trouve facilement au rayon frais et se garde jusqu’à sept jours après avoir été conditionné.

Le lait microfiltré provient d’une technique de conservation récente mise au point par l’Institut National de la Recherche Agronomique. Elle consiste à séparer le lait de la crème. On ne pasteurise que la crème tandis que le lait est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries et micro-organismes indésirables. On réintègre la crème en quantité variable selon si l'on veut du lait entier ou demi écrémé.

En plus de se garder plus longtemps que le lait frais pasteurisé (une quinzaine de jours), c'est le lait qui se rapproche le plus du lait cru en terme de saveurs. On le trouve au rayon frais mais moins fréquemment que le lait frais pasteurisé.

Le lait UHT (ultra haute température) est soumis à une technique de conservation thermique. Le procédé UHT, appelé stérilisation, s'effectue en chauffant le lait à une température très élevée (entre 140°C et 150°C) pendant quelques secondes avant d’être refroidi. La rapidité du processus permet de ne pas altérer la qualité nutritionnelle du lait.

Son goût est tout de même légèrement altéré : une partie du lactose se caramélise ce qui lui donne une saveur particulière. S’il est un peu moins savoureux que le lait cru, il a l’avantage de se conserver entre huit à douze semaines avant ouverture, sans le mettre au frais (une fois ouvert, il se conserve au frais mais pas plus longtemps qu'un lait frais pasteurisé). Vous pouvez trouver ce lait dans tous les supermarchés. Maintenant, vous saurez quel lait choisir en fonction de vos goûts. Vous êtes prêt à faire cette recette de riz au lait.