Les macarons sur meringue italienne

Commencez par peser chaque ingrédient, et séparer les blancs d'oeuf en deux parties distinctes soit 2 fois 75 grammes.
Mixez le sucre glace et l'amande en une poudre fine. Passez ce mélange au tamis fin au dessus d'un saladier. Ajoutez 75 grammes de blanc d'oeuf à cette poudre fine et mélangez jusqu'à obtenir une épaisse crème d'amande, conservez.

Commencez à battre les 75 grammes restant de blancs dans un batteur à petite vitesse et montez progressivement. Au même moment , faites chauffer votre sucre semoule avec votre eau à 118°C (d'où la nécessité d'un thermomètre à sucre). Lorsque votre sirop a atteint les 118°C, versez le sur les blancs montés en neige en baissant la vitesse du batteur, et lorsque tout le sirop est versé, augmentez au maximum le batteur et laissez le tournez jusqu'au refroidissement complet de votre meringue italienne.

C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter le colorant de votre choix, ou dans le cas de macaron au chocolat, incorporez 1 cuillère à soupe de cacao non sucré au mélange amande/sucre glace.

Incorporez alors en trois fois la meringue italienne à la crème épaisse d'amandes puis macaronez: cette opération consiste à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et brillante.
Mettez alors votre pâte dans une poche muni d'une douille uni, et dressez vos macarons en les espaçants sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Laissez les macarons 'croûter" une trentaine de minutes , puis chauffez votre four à 160°C.

Faites cuire vos macarons 12 à 15 minutes. Lorsque ceux-ci se décollent parfaitement du papier c'est qu'ils sont cuit.
Laissez les refroidir et garnissez les d'une ganache par exemple.