Abaca
Depuis plusieurs années, le chef doublement étoilé Thierry Marx lutte contre la gaspillage et la malbouffe. Il prône une cuisine plus responsable, et laisse donc la viande de côté, au profit d’assiettes plus végétales. Thierry Marx part également en guerre contre la surconsommation. “La surconsommation est un piège qui concerne tout le monde, y compris les gens modestes et fragiles, les plus soumis aux diktats, explique-t-il au Parisien. Au fond, je crois qu’il faut tout simplement arrêter de « consommer ». Moi, je ne consomme pas, je mange.” Selon lui, changer les mentalités est la vraie solution à tous ces problèmes : “Il faut changer les choses pour le plus grand nombre. Plus de 7 000 agriculteurs sont engagés dans la démarche Bleu Blanc Cœur. Finissons-en avec le low-cost, et produisons du bon pour tous.”
Dans l’assiette de Thierry Marx
Au sujet de ses habitudes alimentaires, le chef doublement étoilé admet manger “de plus en plus végétal”, bien qu’il lui “arrive, très occasionnellement, de déguster une jolie viande bien sourcée.” “Je précise au passage que je ne me suis pas mis au végétal après mes séjours au Japon, comme on le croit souvent, mais à travers la cuisine ayurvédique, à Ananda, au pied de l’Himalaya, en Inde. J’ai ainsi découvert que les légumes se prêtent à la réaction de Maillard, c’est-à-dire à la caramélisation et au croustillant, qu’ils peuvent se fumer, se mijoter…”, poursuit-il.
Ce plat, il ne peut pas
Pour ce qui est de son mets favori, Thierry Marx avoue être capable de “traverser Paris pour un bon pain”. “Je le tranche, je mets les tranches au congélateur et j’en sors une le moment venu pour lui redonner vie. Je la toaste, puis je pose dessus ce qui me tombe sous la main.”, explique-t-il. Son autre coup de coeur : les pommes boulangères, “avec des oignons caramélisés comme dans une soupe à l’oignon”, précise-t-il
En revanche, s’il y a bien une chose que le propriétaire du Sur Mesure a en horreur, ce sont bien les rognons. “Les abats, en particulier les rognons. Je n’y arrive pas. Je n’apprécie ni leur forme, ni leur couleur, ni leur odeur !, déclare-t-il. J’ai eu à cœur d’apprendre à bien les cuisiner, rosés, dans leur graisse avec une croûte de sel. Mais les manger, c’est impossible !”