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45min
Facile
Budget moyen
Par Bord Bia
Une des 3 recettes exclusives d'Anthony Courteille de l'Atelier Guy Martin.
Ingrédients (8 personnes)
- Le jus de cuisson des moules
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1 filet d'huile d'olive
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½ fenouil bulbe
- La chair des moules
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200g de crème liquide
- P.M. Pluches de cerfeuil
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Sel
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Poivre du moulin
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100g de blanc de poireau
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20g d'échalote
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2 gousses d'ail
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2 échalotes
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20g de beurre
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5 cl de vin blanc
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50g d'oignon
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½ l d'eau
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1 kg de moules
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Cuisson de moules
Ebarber et laver les moules. Faire suer les échalotes dans le beurre, ajouter
l'ail écrasé, le vin blanc et l'eau. Mettre les moules et cuire à couvert, tout en
mélangeant de temps en temps. Décortiquer les moules, filtrer très finement le jus et réserver la chair des moules dans ce jus filtré. - 2Bouillon de moules
Emincer finement tous les légumes, et faire suer dans l'huile d'olive. Mouiller avec le jus de moule et la chair des moules et cuire pendant 20 min tout en écumant. Mixer le tout finement au blender. Passer au chinois fin en pressant fortement, crémer et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre du moulin. - 3
Dressage
Porter à ébullition, mixer au mixeur plongeur de manière à rendre ce bouillon plus onctueux. Verser ensuite dans des petites verrines et ajouter une pluche de cerfeuil. Déguster bien chaud.
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