Pascale Weeks
Piquer les pommes de terre avec les dents d’une fourchette, avant de les faire cuire entières au four : voilà le genre de geste que vous faites machinalement… Vous avez toujours vu faire les choses ainsi. Mais pourquoi au juste pique-t-on les pommes de terre au four ? Les recettes sont unanimes : cela évite qu’elles éclatent en pleine cuisson.
Curieux de savoir si une dangereuse explosion de patate aurait lieu en cas d’oubli de piquage, des journalistes du site de cuisine américain Food52 ont tenté l’expérience. Ils ont donc mis deux pommes de terre et deux patates douces dans un four à 200°C. Seulement une des deux pommes de terre et une des deux patates douces avaient été piquées à la fourchette.
Le résultat, quelque peu décontenançant, montrait qu’après cuisson, tous les tubercules, piqués ou non, présentaient la même texture. Et aucune explosion n’avait eu lieu. D’autres journalistes (du Cook's Illustrated), cités par Food52, n’ont déploré aucune explosion malgré un test sur 40 spécimens.
Pour les scientifiques, il faut piquer
L’explosion patatière serait-elle un mythe ? Le piquage de pomme de terre superflu ? Pour en avoir le coeur net, les journalistes de Food52 ont passé un coup de fil à Brennan Smith, professeur à la School of Food Science de l'Université de l’Idaho. « Oui, c’est bien de piquer les pommes de terre », a tranché l’expert. « Trouer la peau permet à la vapeur de s’échapper et empêche les pommes de terre d’exploser. Les explosions n'arrivent pas tout le temps, mais de temps en temps quand même. La pomme de terre est pleine d'eau et cette eau essaie de se transformer en vapeur. La pomme de terre devient alors une sorte de cocotte-minute. Si la vapeur ne s’échappe pas, la pression s’accumule. Si la pression atteint un certain point, la peau peut éclater. » Le phénomène a plus de chances d’arriver dans un micro-ondes que dans un four classique, a précisé le scientifique à Food52.
La réponse a le mérite d’être claire. Pour notre part, ayant déjà, plus d’une fois, nettoyé un micro-ondes après une explosion de nourriture, nous avons prudemment décidé de suivre les conseils de Brennan Smith et de prendre le parti de piquer.
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