Un robot cuisine-t-il aussi bien qu'un chef cuisinier ? Adobestock
“Pazzi : le robot intelligent qui prépare vos pizzas en 5 minutes”, “un robot élabore une recette de bière”, “Giovanni di Pomidoro, un avatar virtuel à la tête d’un vrai restaurant Parisien”, "Cala, la start-up qui sert des pâtes cuisinées par un robot", "Watson, l’intelligence artificielle d’IBM, a élaboré un livre de recettes" : les exemples de robotisation en cuisine ne manquent pas.
La qualité est-elle au rendez-vous ?
La première question que l’on se pose est “Est-ce que c’est bon ?”. Un robot peut-il faire aussi bien, voire mieux, qu’un chef en chair et en os ? Ce qu’il faut bien comprendre, c’est que le robot ne fait pas forcément tout tout seul. Car, pour faire un plat excellent, il faut la maîtrise des gestes techniques, la créativité d’un chef et des produits de qualité. En l'occurrence, c'est le combo de ces 3 critères qui nous a plu chez Fred, ce bistrot authentique de Paris 17.
Pour concevoir les recettes à la carte, ces intelligences artificielles s'appuient souvent sur des centaines de recettes existantes (écrites, elles, par des humains) pour en produire 1 ou font appel à un chef. Chez Pazzi, la pizzeria du 4eme arrondissement de Paris, c'est un pizzaiolo triplement champion du monde qui élabore minutieusement les recettes. Le robot ne fait que les mettre en application.
A voir les avis sur Google et TripAdvisor, ça fonctionne. Le restaurant Mamamia peut se targuer d’avoir une moyenne de 4,5/5 sur 118 sur TripAdvisor et 4/5 sur 626 avis Google. Pazzi n’a pas à rougir de sa note non plus : 4,3/5 pour 135 avis sur Google.
Pourquoi un tel essor des robots en cuisine ?
A la première lecture, l’info fait sourire. Puis, en scrollant les commentaires, elle divise. Si certains trouvent l’idée amusante, d’autres s’indignent : comment peut-on mettre à la tête d’un restaurant un chef virtuel ? Que vous soyez pour ou contre, vous avez forcément un avis.
Pour le restaurateur, c'est tant mieux. Un commentaire sur les réseaux sociaux ou un article dans la presse, c’est de la visibilité. Et qui dit visibilité et curiosité dit hausse de la fréquentation. L’intelligence artificielle fait vendre. Mais ce n’est pas l’argument premier qui pousse certains commerces de bouche à investir dans l’IA. La raison est surtout économique.
L’automatisation par la robotique permet de limiter la taille de la cuisine (donc du loyer) et les coûts de production (et salaires). Elle permet également d’augmenter la cadence pour une production plus efficace et rentable.
En moyenne, on attend une quinzaine de minutes pour une pizza dans un restaurant traditionnel. Chez Pazzi (le restaurant où le pizzaiolo est un robot), on nous promet une bonne pizza prête “en moins de 5 minutes chrono”. Au final, ce sont 80 pizze qui sortent chaque heure du côté de Pazzi et 400 plats par heure chez Cala, apprend-on dans Les Echos Entrepreneurs.
Moins de temps passé sur chaque plat, c’est plus de production, et donc plus de revenus. Et le client est également content puisque les prix sont ainsi abordables.
Est-ce que l’automatisation va remplacer le travail humain ?
Sur cette question, les avis divergent. Certains avancent que l’automatisation de la production se fait au détriment d’emplois. D'autres estiment que la restauration est une branche qui peine à recruter et que l’essor de l’intelligence artificielle permettrait de répondre à la demande en comblant le déficit de personnel.
L'argument principale serait un travail en complémentarité avec l'humain. Les tâches répétitives sont faites par des robots quand un travail plus complexe ou abouti, comme le dressage d'une assiette ou le service à table, nécessite des compétences humaines.
En Chine, dans la région de Canton, des robots-serveurs s’étaient fait “licencier” pour incompétence et maladresses. Les robots étaient incapables de servir un liquide et encore moins d’interagir avec un client. Si vous aviez un steak trop cuit ou un cheveux dans votre soupe, c'était tant pis pour vous. Heureusement, en France, l'aspect relationnel du service en salle a encore de beaux jours devant lui.
En parlant de restaurants, on voulait vous en conseiller quelques-uns. Si vous faites un tour en Bretagne pour les vacances, arrêtez-vous dans l'une de ces 5 restaurants à ne pas manquer en Bretagne. On vous l'assure, tout est fait par des humains dans ces adresses-là.