Pour servir un magnifique filet de saumon à ses invités, il faut savoir comment le lever sans l'abîmer et en conservant les plus belles parties. Il existe une technique aussi simple qu'efficace, ne nécessitant que quelques gestes et prenant peu de temps.
Préparer le saumon
- Couper toutes les nageoires.
- Enlever les écailles sur chacun des deux côtés du saumon. Sur chaque côté, afin de ne pas en mettre partout, poser du film transparent sur le saumon et lever ce dernier au fur et à mesure que vous écaillez le filet. Toujours se servir d'un couteau pourvu d'une grande lame bien aiguisée et progresser dans le sens inverse de la position des écailles.
- Vérifier qu'il ne reste aucune écaille sur les deux côtés du saumon.
Technique
- Couper la tête à l'aide du couteau en tranchant au plus près des branchies de façon à perdre le moins de chair possible.
- Couper le saumon en deux en longeant toute l'arête dorsale avec le couteau et séparer les deux filets.
- Couper la queue qui a dû rester accrochée à l'un des deux filets.
- Parer chacun des filets en enlevant les parties un peu grasses (ce sont les parties blanches), et en veillant à enlever le moins de chair possible.
- Passer la lame du couteau sur toute la surface de la chair afin de la lisser.
- Enlever le ventre qui est une des parties les plus grasses.
Conseils
- Lors du lissage de la chair, récupérer les petits morceaux de saumon et les mettre de côté pour faire un tartare, des rillettes ou autres délices à servir à l'apéritif.
- Pour servir à table, disposer les filets entiers sur un plateau et décorer avec quelques brins d'estragon, d'aneth, de persil ou des rondelles de citron.