Un petit gateau oû se mêle la douceur du chocolat au lait dans une mousse très légère, l'exotisme de la noix de coco réveillé par l'acidité du fruit de la passion et tout cela avec un jeu de textures : du croustillant, du moelleux, du fondant, du mousseux dans un seul but : le plaisir des papilles.
Ingrédients (6 personnes)
Pour la dacquoise
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15g de farine
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Le zeste d'un demi citron vert
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25g de poudre d'amande
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35g de coco rapée
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50g de sucre glace
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20g de sucre semoule
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80g de blancs d'œufs
Pour le croustillant coco passion
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20g de crèpes dentelles
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20g de chocolat au lait
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60g de praliné
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20g de jus de fruit de la passion
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20g de noix de coco
Pour le crémeux passion
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2g de gélatine
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30g de sucre
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2 jaunes d'œufs
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100g de crème liquide
- 100g de purée de fruit de la passion
Pour la mousse légère chocolat au lait
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2g de gélatine
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20 cl de crème liquide
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10 cl de lait
- 140g de chocolat jivara
Préparation
- 1
La dacquoise
Monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer le reste des ingrédients préalablement mélangé. Etaler sur une feuille de cuisson et cuire 15mn à 175°. Détailler des disques de vos moules à insert.
- 2
Le croustillant coco
Mélanger la noix de coco et le jus de passion, cuire au four 10mn à 140°. Fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné puis les crêpes dentelles émiettés ainsi que 20g du mélange coco passion. Etaler entre feuille de papier sulfurisé, laisser prendre une heure au frais puis disposer un cercle de croustillant au fond de chaque cercle.
- 3
Le crémeux passion
Faire une crème anglaise avec tous les ingrédients puis incorporer la gélatine et couler en insert avec un rond de dacquoise, congeler.
- 4
La mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat.Faire chauffer le lait, incorporer la gélatine et réaliser une émulsion avec le chocolat et quand le mélange est à 35°, incorporer la crème montée. Couler un peu de mousse sur le croustillant, déposer l'insert en appuyant légèrement puis recouvrir de mousse, congeler et glacer avec le glaçage de votre choix.
