Lieu jaune grillé au fenouil, beurre au pastis

Après avoir vidé et lavé le poisson, vous le levez en filets, filets que vous coupez en pavés. Puis dans une plaque à pâtisserie (je m'amuse comme un fou à écrire ces mots, car cette plaque n'a jamais reçu la moindre pâtisserie, sinon quelques hectares de kuign aman à réchauffer !), vous déposez un croisillon de tiges de fenouil. Sur ce croisillon, vous disposez les morceaux de poisson, légèrement salés, poivrés, et parsemés de feuille et de fleurs de fenouil.

 

La cuisson s'effectue cette fois au four, vous vous en êtes douté en voyant cette plaque. A four très chaud comme d'habitude, une dizaine de minutes tout au plus.

 

Inutile de me le reprocher, je sais parfaitement que le vrai beurre blanc se monte à partir d'un extrait d'échalotes au vinaigre. Mais rien ne m'empêche de le pratiquer au pastis que je sache, tant que je n'ajoute pas le qualificatif "nantais". Vous pouvez éventuellement le réaliser avec un autre spiritueux, comme l'anisette ou l'un de ses dérivés méditerranéens. J'emploie (et je bois habituellement) un très bon pastis sans sucre, qui a le mérite de ne pas sucrer le beurre blanc!

La préparation est simple : Cinq minutes avant de servir, versez une cuillère à soupe de crème fraîche dans un bol avec deux ou trois cuillères à café de pastis. Placez le bol au bain-marie et ajoutez progressivement 200 g de beurre en morceaux, au fur et à mesure qu'il fond sans cesser de fouetter, le temps qu'il épaississe.

Alors évidemment, j'ai pris cette photo avant d'ajouter ce beurre dans l'assiette, je veux bien manger mon poisson tiède de temps à autres pour cause de photo, mais le beurre figé, faut pas pousser ! C'était un repas de midi simple et rapide à préparer, l'accompagnement de salade vertes et de grenailles rissolées (c'est mieux à la vapeur, mais ce n'est pas la recette de poisson que j'avais prévue au départ) était plutôt rustique.