Lièvre à la royale

Désosser complètement le lièvre en l'ouvrant par le ventre.
Prélever dans les chairs épaisses des morceaux pour additionner au porc pour faire la farce.

Hacher la poitrine, les chairs prélevées du lièvre et du foie gras environ 1/4 d'une boite.
Assaisonner la farce avec du cognac, sel, poivre et placer la farce à l'intérieur de votre lièvre.

Découper la 2ème de boite de foie gras dans la hauteur en 4 parts.

Placer les 4 blocs de foies gras sur la farce dans le sens de l'animal.

Laisser la place entre les blocs pour mettre de la truffe entière

Reformer le lièvre et coudre le à l'aide d'une aiguille à brider.

Mettre à cuire 5h dans le vin rouge où l'on aura mis la marjolaine, le laurier, le thym, des branches de persil.

Passer le reste de la boite de foie gras utilisée pour la farce, au tamis.

Faire réduire du fond de veau avec un peu de jus de cuisson du lièvre le madère.

Incorporer le foie gras, puis le jus de truffes et des lamelles de truffes.