L'incontournable truffade auvergnate

Epluchez les pommes de terre et taillez les grossièrement en dés. Rincez les et séchez-les dans un torchon. Émincez la tome et le Cantal en fines lamelles et mélangez, réservez.
Enlevez les couennes de la poitrine fumée et détaillez en lardons. Faites revenir doucement les lardons dans la sauteuse. Les retirez en laissant bien la graisse fondue dans la sauteuse, réservez. Faites sauter les pommes de terre en les retournant souvent. On peut accélérer la cuisson en mettant un couvercle après quelques minutes de cuisson. Lorsque les pommes de terre
sont cuites et légèrement dorées, salez et poivrez. Ecrasez-les partiellement à la fourchette, puis rajoutez les lardons. Incorporez le fromage à l'aide de deux spatules en bois, jusqu'à ce que fromage soit bien réparti et que l'ensemble forme une masse un peu filante. A ce stade, vous devez aplatir la masse dans le fond de la sauteuse et ne plus y toucher. Couvrez et laissez à petit feu environ 5 minutes. Parsemez le mélange ail-persil et poursuivez la cuisson 2 minutes avec le couvercle. Enlevez le couvercle et montez à feu plus vif, surveillez en soulevant le bord avec une spatule ou une fourchette. Arrêtez la cuisson lorsque les bords paraissent dorés. Votre truffade est prête, il ne vous reste plus qu'à la servir retournée , à la façon d'une tarte tatin, accompagnée d'une salade verte.