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1h 30min
Moyen
Bon marché
Par Patrice Gelbart "Aux berges du Cérou"
La recette du chef Patrice Gelbart, une table à découvrir.
Ingrédients
10 personnes
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Gingembre
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3 poireaux
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50 g de tapioca
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Bouillon de poule
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Herbes fraîches
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5 carottes
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Miel
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2 oranges
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2 citrons
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1 pamplemousse
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Huile d'argan
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1,3 kg de lotte
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12 poignées de mélange de jeunes pousses de salade
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Les zestes
Détailler les zestes de chaque agrume et les blanchir dans l'eau bouillante environ 3 minutes . Renouveler l'opération trois fois. - 2
Le bouillon à boire
Tailler très finement les carottes, les poireaux et le gingembre, faire suer dans une casserole sans coloration, mouiller avec l'eau et le bouillon de poule. Cuire environ 30 minutes. Ajouter le tapioca, continuer la cuisson jusqu'à obtention d'un liquide visqueux. - 3
La lotte
Tailler des tronçons de lotte d'environ 130 g par personne. Les poêler sur chaque face et finir la cuisson au four chaud 5 minutes. Dresser joliment et arroser très légèrement d'huile d'argan.
Conseils
La lotte est juste saisie pour qu'elle reste bien moelleuse.
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