Cette recette nous a été proposée par notre conseiller culinaire Bruno Rochereau
Ingrédients (6 personnes)
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15 g de curcuma
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30 g poivre vert frais ou lyophilisé de Penja
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Huile d'olive de Lesbos
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Fleur de sel au piment d'Espelette
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50 g de vin blanc
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200 g de crème liquide
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600 g de topinambour
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600 g de charlotte
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3 échalotes
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900 g de lotte parée
Préparation
- 1
Pour mariner la lotte :
Badigeonner la lotte avec le curcuma, une cuillère d'huile d'olive de Lesbos, le poivre vert de Penja concassé et la fleur de sel au piment d'Espelette. - 2
Pour la fricassée de topinambour :
Eplucher topinambours et pommes de terre puis les détailler en petits dés, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive de lesbos et cuire avec coloration la fricassée pendant 10 min (ne pas oublier de saler). - 3
Rôtir la lotte :
Faire colorer la lotte dans une poêle en la retournant régulièrement puis cuire à couvert pendant 15 min. - 4
Réaliser la sauce :
Retirer la lotte de la poêle puis mettre à suer les échalotes sans coloration, déglacer au vin blanc et mettre la crème liquide.
Redéposer la lotte et porter le tout à ébullition pendant 2 min. - 5
Dresser la lotte :
Découper la lotte en tronçon et disposer en assiette harmonieusement, en moulant la fricassée de topinambour en petit cercle ou avec une tasse, saucer généreusement et déguster.
