Loup en papillote au corail d'oursin et à la langouste accompagné de courgettes fleurs.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 loups (bars) portions (250 à 300 g Pièce)
Pour la farce
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4 petites branches de fenouil frais (aneth)
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Huile d'olive (une huile artisanale de très bonne qualité est préférable)
- Fleur de sel de Camargue
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10 cl de vin blanc (cassis ou picpoul de pinet)
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Safran
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1 œuf
- 1 petite queue de langouste dés (une boite de chair de crabe peut la remplacer)
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1 peu de mie de pain
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1 petit oignon blanc
- 4 douzaines d'oursins (si ce n'est plus la saison , la chair d'ousin se trouve aussi en boite)
Pour l'accompagnement
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12 courgettes fleurs (2 ou 3 par personne)
Préparation
- 1Préparation de la farce :Dans un saladier placer la mie de pain que vous humecterez avec le vin blanc, ajouter le safran, et l'oignon blanc haché très menu.
Incorporer le jaune d'oeuf à cette préparation, et mélanger vivement avec la fourchette pour obtenir un mélange onctueux.
Ouvrir les oursins et récupérer les gonades que vous verserez dans la préparation.
Ajouter la queue de langouste coupée en petits dés (ou la chair de crabe)
Mélanger pour obtenir une farce avec laquelle vous allez remplir le ventre des loups.
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Fourrage des poissons et cuisson :
Laver, écailler et vider les 4 loups, les déposer sur du papier absorbant pour les sécher.
Placer chaque loup sur une feuille d'aluminium que vous aurez préalablement enduit d'un filet d'huile d'olive et sur laquelle vous aurez posé les petites branches de fenouil frais.
Partager la farce en 4 et replir le ventre de chaque loup.
Refermer chacune des papillotes.
Faire cuire vos papillotes au four pendant environ 25 minutes ou mieux au grill, vérifier la cuisson en ouvrant un peu la papillote. - 3
Préparation des courgettes fleurs :
Ces légumes doivent être manipulés avec précaution pour ne pas rompre le lien entre la fleur et la courgette.
Rincer délicatement les courgettes fleurs et les déposer sur un papier absorbant.
Farcir chacune des fleurs avec un peu de farce au corail d'oursin.
Placer les courgettes dans un plat à four légèrement enduit d'huile d'olive et dans lequel vous verserez un verre d'eau (environ 10 cl).
Faire cuire à four doux environ 20mn.
Conseils
Chacun salera à son goût ce met avec de la fleur de sel, il vaut mieux éviter d'apprêter avant le poisson et les courgettes, car les oursins apportent déjà une partie de cet assaisonnement. Ne pas attendre à la fin de la cuisson, et déguster ce plat accompagné d'un verre de vin blanc de Cassis.
