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1h 30min
Moyen
Bon marché
Par Philippe Zeiger
Un plaisir sucré, par Philippe Zeiger.
Ingrédients (4 personnes)
Pour la coque en chocolat blanc :
-
200 g de chocolat blanc
Pour le sabayon au Marc de Champagne:
-
5 jaunes d'œufs
-
100grs de sucre
- 25grs d'alcool
-
50grs d'eau
Pour la glace aux biscuits roses de Reims :
-
0,250 l de lait entier
-
3 jaunes d'œufs
-
50grs de sucre
- 10grs de trimoline
- 100grs de poudre de biscuits roses
Pour la compotée de fruits rouges:
-
¼ l de vin
-
150 g de sucre
-
3 tranches d'orange
-
5 g de poivre de Séchouan
-
1 bâton de cannelle
-
80 g de framboises
- 80 g de fraises en quartier
-
40grs de myrtilles
-
40grs de mûres
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1
Pour la coque en chocolat blanc
- Faire fondre au bain marie le chocolat blanc, l'utiliser froid mais fondu, pour mouler dans des demi-sphères.
- Réserver au frigo 15 min.
- Démouler délicatement les coquilles. - 2
Pour la glace aux biscuits roses de Reims
- Réalisez une crème anglaise à l'aide du lait et de la trimoline mis à chauffer ensemble, les jaunes fouettés avec le sucre.
- Chinoisez l'anglaise, ajoutez la poudre de biscuits dans l'anglaise encore chaude. Réservez au frigo 24 heures.
- Turbinez et réservez au congélateur. - 3
Pour le sabayon au Marc de Champagne
- Mélangez les jaunes, le sucre, l'alcool et l'eau.
- Chauffez le tout dans une bassine au bain marie en fouettant.
- Retirez de l'eau et fouettez jusqu'à refroidissement, vous obtiendrez un mélange mousseux et épais.
- Réservez au frais. - 4
Pour la compotée de fruits rouges
- Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, sauf les fruits rouges.
- Chauffez jusqu'à ébullition.
- Chinoiser sur les fruits rouges puis réservez au frais. - 5
Pour le dressage et la finition
- Garnir une demi sphère en chocolat au 2/ 3 de fruits rouges, prendre l'autre moitié que l'on aura percé en son sommet à l'aide d'un emporte-pièce de 2 cm, assemblez les deux parties pour fermer la sphère.- Dans l'assiette, coller la boule à l'aide d'un peu de chocolat fondu, disposer une quenelle de glace aux biscuits roses, puis versez la sabayon par l'orifice pratiqué.
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